TEMA 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES. CONTROL DE PLAGAS.

Objetivos del temario:

• Conocer los sistemas y métodos de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos, así como los productos adecuados a cada tipo de herramientas o superficies.

• Identificar las causas que puedan provocar la aparición de plagas y conocer las medidas preventivas para evitarlas.

Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el utillaje de acuerdo con la reglamentación sobre la higiene de los productos alimenticios.

Tanto los locales como las instalaciones, así como los materiales y el utillaje utilizado en la manipulación de alimentos, deben seguir unas normas de estricto cumplimiento.


En cualquier instalación y en todos los servicios de alimentación se compran, reciben, almacenan, preparan, acondicionan y distribuyen los alimentos. Por tanto, hay que prever espacios e instalaciones adecuadas a todas estas tareas.

A continuación se recogen los apartados relativos a los requisitos de las instalaciones y equipos y del personal manipulador contemplados en la normativa comunitaria establecida en el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento y Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios.

1.Requisitos de instalaciones y equipos.

Compuestas  por aquellas dependencias por las que pasan los productos alimenticios en cualquiera de las fases de producción:

• almacenaje

• distribución

• manipulación

• venta

1.2. Requisitos generales de los locales destinados a los productos alimenticios (excepto locales ambulantes o provisionales).

• Deberán conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento.

• La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales destinados a los productos alimenticios serán de tal forma que:

1).Permitan un mantenimiento,  limpieza y/o desinfección adecuados, eviten o reduzcan al mínimo la contaminación transmitida por el aire y dispongan de un espacio de trabajo suficiente que asegure una realización higiénica de todas las operaciones.

2)Eviten la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los productos alimenticios y la condensación o moho indeseable en las superficies.

3)Permitan unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación, y en particular el control de plagas.

4)Que ofrezcan unas condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una temperatura óptima que se pueda comprobar, y si es preciso registrar.

• Deberá haber un número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuación eficaz.Los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen alimentos.

• Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de manos. Los lavabos para la limpieza de manos deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de aquellas.Las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las manos

• Deberá disponerse de los medios adecuados y suficientes de ventilación mecánica o natural, evitando las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. Los sistemas de ventilación deberán estar construidos de tal modo que pueda accederse fácilmente a los filtros y otras partes que haya que limpiar o sustituir.

• Todos los sanitarios deberán disponer de suficiente ventilación natural o mecánica.

• Los locales destinados a los productos alimenticios deberán disponer de suficiente luz natural o artificial.

• Las redes de evacuación de aguas residuales deberán ser suficientes para cumplir los objetivos pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que evite todo riesgo de contaminación. Cuando los canales de desagüe están totalmente o parcialmente abiertos, deberán estar diseñados de tal modo que se garantice que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia.

• El personal deberá disponer de vestuarios adecuados.

• Los productos de limpieza y desinfección no deberán almacenarse en las zonas en las que se manipulen productos alimenticios.

Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios (excluidos los locales ambulantes y provisionales).

• El diseño y disposición de las salas en las que se preparen, traten o transformen los productos alimenticios (excluidos los locales ambulantes y provisionales, pero incluidos los espacios contenidos en los medios de transporte) deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar  lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos.

1).Las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, lavables y no tóxicos; su superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse.

2).Los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas deberán estar construidas y trabajadas de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, formación de moho y el desprendimiento de partículas.


3).Las ventanas y demás huecos deberán estar construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior deberán estar provistos, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza.Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminación, estas deberán permanecer cerradas durante la producción.


4).Las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes.


5).Las superficies  de las zonas en las que se manipulen los productos alimenticios, y en particular las que estén en contacto con estos, deberán mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y, en caso necesario,de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos

• Se dispondrá, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener suministro suficiente de agua caliente y fría.

• Se tomarán las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán tener un suministro de agua potable caliente, fría o ambas, y deberán mantenerse limpios y en caso necesario desinfectados.

Requisitos de los locales ambulantes o provisionales (carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante), los locales utilizados principalmente como vivienda privada pero donde regularmente se preparan productos alimenticios para su puesta en el mercado, y las máquinas expendedoras.

Los locales y las máquinas expendedoras deberán en la medida de lo posible  mantenerse limpios y en buen estado y estar situados, diseñados y construidos de forma que impidan el riesgo de contaminación, en particular por parte de animales y organismos nocivos.

La maquinaria y los equipos deben llevar el sello CE, para contar con las medidas y protección establecidas en la Unión Europea. Así mismo, garantizan la construcción con materiales que permitan su limpieza y desinfección y que puedan desmontarse y limpiarse fácilmente y no ofrezcan riesgos para los alimentos ni para quien manipule esta maquinaria.

En particular, cuando sea necesario:

• Deberán disponer de instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene personal (incluidas instalaciones para la limpieza y secado higiénico de manos, instalaciones sanitarias higiénicas y vestuarios).

• Las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios deberán estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que los materiales sean lisos lavables,resistentes a la corrosión y no tóxicos.

• Deberá contarse con material adecuado para la limpieza, y cuando sea necesario, la desinfección del equipo y los utensilios de trabajo.

• Cuando la limpieza de los productos alimenticios formen parte de la actividad de las empresas alimenticias, deberán adoptarse las disposiciones precisas para que este  cometido se realice higiénicamente.

• Deberá contarse con un suministro suficiente de agua potable, caliente fría o ambas.

• Deberá contarse con medios o instalaciones adecuados para el almacenamiento y la eliminación higiénicos de sustancias y desechos peligrosos y/o no comestibles, ya sean líquidos o sólidos.

• Deberá contarse con instalaciones o medios adecuados para el mantenimiento y el control de las condiciones adecuadas de temperatura de los productos alimenticios.

• Los productos alimenticios deberán colocarse de tal modo tal que se evite el riesgo de contaminación en la medida de lo posible.

REQUISITOS DEL EQUIPO

¿De qué está compuesto el equipo?.

Está compuesto por el mobiliario, maquinaria y equipamiento necesario para acomodar, transformar o manipular alimentos y entrar en contacto con los mismos.

Todos los artículos, intalaciones y equipos que estén en contacto con los productos alimenticios:

• Deberán limpiarse perfectamente, y en caso necesario, desinfectarse. La limpieza y desinfección se realizará con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación.

• Su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación.

• A excepción de los recipientes y envases no recuperables, su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán permitir que se limpien perfectamente y , en caso necesario, se desinfecten.

• Su instalación permitirá la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante.

• Si fuese necesario, los equipos deberán estar provistos de todos los dispositivos de control adecuado.

• Si para impedir la corrosión de los equipos y recipientes fuese necesario utilizar aditivos químicos, ello deberá hacerse conforme a las prácticas correctas.

Los requisitos para las instalaciones, equipos y personal manipulador está contempladas en la normativa comunitaria establecida en el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios.

CONCEPTOS Y NIVELES DE LIMPIEZA

La limpieza y desinfección son un conjunto de operaciones que tiene como base la eliminación de la suciedad y mantenimiento controlado y bajo mínimos de la población microbiana, debiendo dejar las instalaciones listas para iniciar el siguiente ciclo productivo.

Conceptos de limpieza y desinfección.

Limpieza: consiste en la eliminación de los residuos y suciedad adheridos a las superficies.

Desinfección: es el proceso por el que se eliminan o reducen a un nivel tolerable los microorganismos presentes en las superficies sin que sean nocivos para la calidad de los alimentos.

Normativa sobre limpieza de instalaciones y equipos.

La normativa de limpieza recoge las necesidades de limpieza, desinfección y control de plagas que se desarrollan en los programas de limpieza y de control de plagas específicos de la actividad.

Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto con los productos alimenticios, así como los locales en que se ubiquen dichos productos alimenticios, el responsable del establecimiento contará o elaborará y aplicará un sistema de limpieza y desinfección basado en el APPCC.

También  será necesario la aplicación de un programa de desinsectación y desratización.

Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección.

Los productos de limpieza, deinfección, desinsectacción, desratización o cualquier sustancia peligrosa, se almacenaran por separado, donde no exista riesgo alguno de contaminación para los productos alimenticios y estarán debidamente identificados.

En el caso de trasvasarlos a otros envases nunca se utilizarán recipientes que pudieran dar a equívocos respecto a su contenido.

La suciedad

En primer lugar hay que definir  los tipos de suciedades. La suciedad en general, está formada por partículas adheridas entre sí y a un material de soporte mediante una sustancia que hace unión. Pueden ser de varios tipos:

Por su origen

• Animal: grasas.
• Vegetal: féculas, aceites, etc.
• Mineral: óxidos, polvo , restos de cal, etc.
• Mixta: combinación de todas ellas.

Por su naturaleza

Proteínico: formada por restos de leche, huevos etc.

Es fácil de limpiar salvo que contenga albúmina

Feculenta: restos de arroz o alimentos ricos en féculas. Ofrece gran adherencia sobre las superficies, es difícil de limpiar.

Grasas: restos de aceites, mantecas y otras grasas. Presentan poca adherencia sobre el material de soporte.

Pigmentada: es la suciedad que contiene colorantes naturales, cafés, vinos, etc. Se combina con otras suciedades a las que tiñe.

Inorgánica:  formada por óxidos, incrustaciones de cal , etc. Requiere tratamiento con productos especiales.

Tipos de limpieza

La limpieza debe realizarse mediante la combinación de tres procesos:

• Físicos: consiste en la eliminación de la suciedad por medios mecánicos, barrido, raspado, arrastrado, etc.

• Químicos: a través de detergentes que disuelvan la suciedad y ayudan a desprenderla de las superficies de las que está adherida.

• Biológicos: con productos desinfectantes, para eliminar bacterias y hongos.

Cualquier limpieza que hagamos llevará consigo los tres procesos.

Detergentes y desinfectantes

La elección de los detergentes a emplear es de gran importancia. Hay  detergentes muy diversos, indicados según el tipo de suciedad a combatir. Unos llevarán sustancias desincrustantes, otras desengrasantes y otras desinfectantes, por lo que es importante elegir el más adecuado en cada caso.

Los fabrican tes aconsejan  la idoneidad de coda  producto y además indican la correcto dosificación, uno concentración menor a lo indicado haría  inútil su utilización.
las máquinas de lavado mecánico suelen llevar un dosificador de detergente suministrado por lo empresa de delergentes, con estos sistemas  obtienen mejores resultados que con la dosificación manual y un ahorro de productos de limpieza.

El agua también influye en la limpieza, los aguas muy alcalinos necesitan detergentes especiales o agentes que neutralicen la cal, pues de lo contrario quedaría en los superficies recién limpiadas una vez secas.

Desinfección y esterilización

La  desinfección  no  debe confundirse con  la esterilización. Lo  esterilización consiste en lo destrucción de  todos los organismos vivos y sus esporas y la supresión de todo tipo de  actividad biológico, enzimatico, etc. de  microorganismos.  

¿Que conseguimos desinfectando?.

La  desinfección únicamente destruye los microorganismos vivos (gérmenes, bacterias y virus).

¿Cómo conseguimos esterilizar?

 Para la esterilización deberemos  utilizar temperaturas de, al  menos, 120 "C. Algo práticamente imposible en un proceso de limpieza. Mediate la utilización del calor. con al menos 82 ºC, es suficiente para  garantizar un  producto seguro.

¿Que esterilizamos?

 La esterilización está  reservada  para cuchillos y herramientas que se introducen en un armario esterilizador que genera ozono.

¿Qué es el ozono?

El ozono es oxigeno enriquecido (O3) que tiene un poder desinfectante muy elevado que destruye todo clase de bacterias y hongos, y es capaz de desinfectar en un tiempo mínimo.

También se utiliza en tratamiento de aguas con al to contenido orgánico, ya que es más: efectivo y rápido que el cloro.

¿ Cuáles son los desinfectantes de más fácil empleo?

• Hipoclórito  (lejía) : es un buen deinfectante.  Actúa mediante el desprendimiento de cloco.  La dosiificaci6n recomendado por Sanidad es lo de l g de cloro/litro. En altas concentraciones es corrosivo poro lo piel y los metales.

• Amonio cuotemorio: es un buen desinfectante e anti-bacterias,  pero  no elimina los mohos.. No tiene olor, salvo que lleve aromatizantes. Las  aguas alcalinas y los jabo­nes neutrailizan o reducen su acción.Es poco tóxico pero resulta  corrosivo para la piel.

•  Derivados del yodo (iodóforos): se debe usar solamente en superficies limpias. Mez­clado con detergente multiplica su acción  desinfectante contra hongos, bacterias y la mayoría de los vi rus.

Tanto los detergentes como los desinfectantes necesitan un tiempo mínimo paro ser efectivos, la temperatura del agua y el frotado en suciedades adheridas contribuyen a su  efectividad.

Mediante la utilización del calor, con al menos 82 ºC, es suficiente para garantizar  un producto seguro y para la esterilización deberíamos utilizar temperaturas de, al menos, 120 ºC. Así mismo, el ozono que es oxígeno enriquecido, tiene poder desinfectante muy elevado que destruye toda clase de bacterias y hongos en un tiempo mínimo.

PROCESOS DE LIMPIEZA 

Limpieza de locales

Se hace mediante frotado o barrido con agua ( nunca en seco) para quitar suciedad superficial, después se friega con detergentes que contengan agentes desinfectantes, dejándolos actuar el tiempo necesario, y el aclarado final.

Lo más recomendable es la limpieza con máquinas de agua o con vapor a presión.

Limpieza de baterías y herramientas

Se deberán fregar con el frotado correspondiente y la ayuda de los detergentes y desinfectantes necesarios y después se procederá a su inmediato secado.Si la limpieza no se realiza con máquinas que alcancen los 

82 ºC de temperatura, se recomienda lavar con detergentes autorizados para uso alimentario y sumergir los útiles en agua a 80ºC durante 30 segundos y aclarar con agua abundante. Existen además algunos esterilizadores por ozono para cuchillos y otras herramientas que garantizan la esterilización y eliminan olores.

Programa de limpieza y desinfección 

Deben servir para garantizar que todas partes, incluidas maquinaria y equipamiento, de las instalaciones queden correctamente limpias, así como asegurarse de la higiene de los útiles que se emplean en la limpieza.

Las empresas suministradoras de productos de limpieza y desinfección nos ofrecen productos adecuados a cada tipo de limpieza y superficie indicando, además, la dosificación necesaria para una desinfección y limpieza adecuada.

Para un óptimo seguimiento deberemos documentarnos a través de unas fichas que incluyan los siguientes elementos:

• Superficies, equipamiento y utensilios que deben limpiarse.
• Responsable o responsables de cada parte de limpieza.
• Método y producto de limpieza.
• Frecuencia.
• Mediadas de vigilancia.

Ejemplo de programa de limpieza y desinfección

CONTROL DE PLAGAS

Tanto insectos como roedores son animales que pueden acceder a las zonas de tratamiento o almacenamiento de alimentos y llevar allí microorganismos y suciedad que pueden contaminar superficies, útiles de trabajo y alimentos. Para evitar la presencia de éste tipo de animales se deben adoptar una serie de medidas que impidan su paso y que provoquen el exterminio de aquellos que puedan acceder a estas zonas de manipulación de alimentos. Esto es lo que se conoce como el Plan de control de plagas.

 Las plagas se producen cuando existen zonas que permiten la entrada de animales, lugares en los que puedan encontrar una temperatura adecuada, refugio para esconderse y reproducirse y cuando existe la disponibilidad de alimento y agua o humedad necesaria para nutrirse. En una zona de producción de alimentos convergen estas condiciones que posibilitan la entrada de plagas, por ello es necesario tomar una serie de medidas que eviten la entrada y proliferación de una plaga. Esto se concreta en los siguientes puntos:

•  Control físico: consiste en modificar o establecer barreras físicas en las estructuras que eviten la entrada y proliferación de una plaga.Rejillas, telas, mosquiteras o dependencias refrigeradas evitan el paso y desarrollo de posibles 

• . Control químico: es la aplicación de productos químicos que eliminen cualquier animal que pretenda establecerse en las instalaciones. 

•  Control biológico: consiste en la colocación de trampas o de agentes patógenos selectivos. 

 En primer lugar requiere de un estudio previo denominado Diagnóstico de situación. En el se realiza un estudio de la situación física de la empresa, su actividad y su entorno, que permite evaluar los riesgos de plagas potenciales y las especies existentes en el entorno. Una vez elaborado el diagnóstico se llevará a cabo una descripción del plan, indicando documentalmente los controles y medidas adoptadas.El plan deberá recoger:

•  Acciones preventivas, como barreras físicas, rejillas,mosquiteras, mantenimiento de instalaciones, etc. 

•  Equipos y productos a utilizar, indicando el tipo de aplicación, como ultrasonidos, isectocutores. Plano de situación de los puntos en los que se han colocado cebos e isectocutores.

•  Periocidad con que se deben realizar los tratamientos, sustitución de cebos, tratamientos integrales.

•  Plazo de seguridad a respetar cuando se realice un tratamiento integral. 

•  Criterios de evaluación de la aplicación. 

•  Sistema de monitorización de plagas. Consiste en establecer el tipo de vigilancia, frecuencia, puntos de localización y responsable de su realización. 

•  Sistema de registro de las actividades realizadas y de medidas correctoras. 

 La aplicación de los tratamientos solo puede ser realizada por personal autorizado con su correspondiente acreditación como aplicador de plaguicidas. La empresa que lo realice deberá, además, entregar un certificado de los tratamientos realizados que, además de los datos de la empresa, incluirá el nombre y el número de Registro oficial del plaguicida, materia activa, dosificación de cada uno de ellos, tipo de tratamiento, método de aplicación y fecha. Es importante que el Plan de control de plagas esté integrado en el Plan de limpieza y desinfección del establecimiento, así como en la conservación de instalaciones y equipos.

Actividades del temario.