TEMA1. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Objetivos del temario:

• Comprender la importancia de la seguridad alimentaria.
• Identificar los factores que el garantiza que el producto llega con garantía al consumidor.
• Conocer los datos que deben aparecer en el etiquetado del producto.

¿Qué es seguridad alimentaria?

logo de FAO

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas, para la agricultura y la alimentación), la seguridad alimentaria existe cuando:

<<todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana>>.

¿Que condiciones nos aseguran una seguridad alimentaria?.

1. Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.
2. La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones.
3. El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.
4. La buena calidad e inocuidad de los mismos.

¿Donde están reguladas todas estas normas alimentarias?.

En el Codex Alimentarius.

¿Qué es el Codex Alimentarius?.

logo de OMS

es una colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria bajo el objetivo de la protección del consumidor.Todas estas normativas están bajo el auspicio de la FAO y la organización mundial de la salud (OMS).

¿Qué es la cadena alimentaria?.

Es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa.

¿Cómo se regula ésta cadena?

Gracias a la trazabilidad.

¿Qué es la trazabilidad?.

es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de toda la cadena alimentaria:

1.  Producción.
2. Transformación.
3. Distribución.
4. Consumo.

¿Quienes forman la cadena alimentaria?.

1. La producción primaria: agricultura,ganadería y pesca.
2. La industria alimentaria.
3. La comercialización o venta.
4. Los consumidores.

Es importante recordar que además de la instituciones públicas y los sectores productivos, tanto el transformador como el comercial son también responsables en alguna fase de la cadena alimentaria.

1. Producción primaria

Primer eslabón de la cadena alimentaria.
Constituidas por empresas y profesionales que se dedican a la producción, cría o cultivo de los productos hortícolas, la ganadería la caza o la pesca.

Su responsabilidad consiste en:

Garantizar las condiciones higiénico sanitarias apropiadas.
Evitar peligros para el medio ambiente.
Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas .

Informar a la autoridad competente,(Consejerías de Agricultura,Ganadería y pesca) si se sospecha de que hay un probema que pueda afectar a la salud humana.

2.La industria alimentaria.

Son las empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las que pasa el alimento desde que termina el proceso de producción hasta que llega al punto de venta.

Estas etapas son:

Preparación, fabricación o transformación.
Manipulación.
Envasado.
Almacenamiento.
Transporte.

En el  ámbito de la Unión Europea existen normas que regulan los locales, los materiales y equipos, el transporte, almacenaje, envasado y embalaje, el personal manipulador, etc.

¿Que sistemas  de control tienen las empresas ?.

Los denominados Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.Así mismo, todas las empresas alimentarias deberán estar registradas en el <<Registro General Sanitario de los Alimentos>>, que garantiza
el control y vigilancia de las autoridades sanitarias competentes.

¿Y quien controla los alimentos procedentes de fuera de la Unión Europea?

Los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y Consumo.

3.Comercialización o venta.

A parte de la venta propiamente dicha, abarca otras actuaciones como la manipulación, transformación y almacenamiento de alimentos.Incluye centros de distribución, tiendas al por mayor, hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales, máquinas expendedoras...etc. También están incluidos restaurantes,bares,cafeterías,comedores colectivos, pastelerías y otros establecimientos similares.

Para todos estos establecimientos hay una serie de requisitos muy estrictos que han de cumplir: normas sobre locales, vehículos de transporte, personal, equipos..etc. Además deben de tener una autorización por parte de las autoridades, lo que les permiten controlar que cumplen las normas exigidas.

4.Los consumidores.

Son el último eslabón de la cadena y todos los pasos hasta que el producto llegue a estos deben estar garantizados por las autoridades y las empresas de alimentación. Por lo tanto el consumidor es responsable de la forma en que adquiere los alimentos, los conserva y los prepara. 

¿ Cómo puede obtener el consumidor la garantía del producto?.

A través del etiquetado.

Debe de ser un elemento importante para la identificación del producto y que, además, transmita información fiable y segura al consumidor.

¿Que requisitos impone la normativa española en el etiquetado?

Legible, comprensible y fácilmente visible.

Debe decir la verdad, sin inducir al error sobre las características del producto.

No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea, ni sugerir que tienen características especiales cuando otros productos similares también lo tengan.

 No se puede atribuir al producto propiedades terapéuticas o curativas de una enfermedad (exceptuando las aguas minerales y los productos destinados a una alimentación especial, como por ejemplo los alimentos sin gluten, destinados a celíacos).

Datos que debe incluir la etiqueta

Siempre:

Nombre de denominación de venta del producto.

Nombre y domicilio del fabricante, envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea.

En la mayoría de los casos:

Lista de los ingredientes.

Contenido neto (volumen o peso).

Fecha de caducidad o de consumo preferente (La fecha de caducidad indica cuándo el producto no es seguro, mientras que la del consumo preferente señala un descenso de la calidad, no de la seguridad).

Número de lote.

A veces, dependiendo del tipo de producto:

Condiciones especiales de conservación.

Modo de empleo o preparación.

Etiquetado nutricional.

País de origen o procedencia.

Grado alcohólico.

Indicación cuantitativa de determinados ingredientes.

Categoría de calidad, variedad y origen (frutas, verduras,etc.).

Clase o tipo de canal de procedencia y la denominación comercial de la pieza, código o número (en el caso de las carnes).

En pescados y mariscos: nombre científico de la especie, método de produccion (de la pesca o acuicultura), zona de captura, forma de presentación comercial (entero,filetes,eviscerado....), etc.

El código de barras que aparece en la mayoría de las etiquetas de los alimentos es solo un sistema de control para el fabricante y el distribuidor. Al consumidor no le aporta nada.

EJERCICIOS

ACTIVIDADES