martes, 10 de marzo de 2015

UTILIZACIÓN EFICAZ DE LOS RECURSOS


                                     

Este tema tiene por objetivo:



  • ·         Conocer las medidas a adoptar para la reducción de residuos.
  • ·         Conocer los tipos de emisiones y residuos que generan las actividades de hostelería.
  • ·         Identificar los residuos generados en la actividad hostelera y clasificarlas para su tratamiento y reciclado.

Guía de buenas prácticas en hostelería.

Trata de dar una serie de pautas para evitar consumos innecesarios de materias primas y energías, y ofrecen una serie de consejos para optimizar los recursos empleados  en la actividad, cuyos puntos principales son:


  • ·         Elaborar la oferta gastronómica que compone la carta.
  • ·         Controlar el consumo para adecuar el aprovisionamiento.
  • ·         Manipular materias primas, obtener el máximo rendimiento y conservar los productos.

Recursos materiales empleados.


Instalaciones: hoteles, cafeterías, bares, restaurantes, almacén, oficinas, requieren de suministro e instalación eléctrica, de agua y de gas, sistemas de climatización, extracción de humos etc.

Batería, menaje y utillaje: compuesto por menaje, cubertería, vajilla, moldes, cuchillos, herramientas diversas y material de oficina (para facturación, gestión de almacén, oficinas, etc…).

Maquinaria y equipos: cocinas, hornos, túneles de lavado, robots de cocina, cafeteras, cámaras frigoríficas, campanas extractoras, aire acondicionado, ascensores y monocargas, ordenadores, fotocopiadoras, impresoras, lavadoras, secadoras, etc.

Materias primas y de consumo: todo tipo de alimentos, papel de cocina, film, papel de aluminio, bricks,  botes de cristal, de plástico, PET, manteles, paños, sábanas, productos de limpieza, material fungible de oficina, gas, agua, jabón de baño, etc.



 Desarrollo de la actividad.

En el transcurso del trabajo podemos distinguir una serie de actividades en las cuáles podemos adoptar una serie de actitudes que redunden en un mejor aprovechamiento de los recursos con el consiguiente beneficio económico y ambiental. Distinguiremos:


       Acopio de materias primas: para elaborar una oferta gastronómica deberemos basarnos en  una <<cocina de mercado>>, basada en productos locales y de temporada.
    

   Conservación: La posibilidad de tener un suministro de compra diario o con bastante frecuencia nos evitará el tener grandes cámaras de conservación 

     
   Cocinado:
    

   Elaborar una oferta gastronómica con productos locales y de temporada.
      
   Maquinaria tal como fogones, hornos, etc.., deberíamos encenderlos sólo cuando vayamos a utilizarlos     

    Aprovechar al máximo las materias primas empleadas, tales como espinas y cabezas de pescado, partes verdes de las hortalizas…etc.


     Limpieza       

     
Abrir grifos solo cuando sea necesario, no dejar correr el agua mientras se lava o se enjabona, aclarando con agua fría

    Colocar rociadores en los grifos para reducir el volumen de agua emitida.

      Evitar, en lo posible, productos químicos para la limpieza.
     Buscar productos biodegradables y detergentes sin fosfatos.

     
   Residuos
  • Conocer las necesidades de reciclado o tratamiento específico de los distintos residuos generados en la actividad.

  •  Realizar una correcta selección de residuos para su recogida selectiva por agentes autorizados.

  •  Evitar utilizar los desagües para la eliminación de residuos que precisen tratamiento específico, como los aceites de cocina.       

Electrodomésticos:

  •  Elegir electrodomésticos de alta eficiencia energética.
  •  Realizar un correcto mantenimiento de los mismos.
  • Poner programas de lavado que optimicen el consumo de agua, jabón y temperatura.       

Iluminación:
  •         En zonas de paso colocar pulsadores con temporizador.
  •         Emplear bombillas de bajo consumo.
     

Lavado y planchado:
  •      Si es a través de una empresa externa, elegir una lavandería <<ecológica>>.
  •      Si el establecimiento lava su ropa, para el lavado llenar la lavadora a carga completa, optar por lavado en frío y utilizar programas <<antiarrugas>> para facilitar el planchado.
  •      Secar la ropa, en lo posible, tendida al sol.
  •   Planchar a la temperatura más baja posible.
   Servicios higiénicos:
  •   Tener cisternas con interrupción de descarga o de doble botón.
  •   Colocar en los grifos difusores de agua y dosificadores de jabón.
  •  Colocar papeleras para que no se utilice el W.C como papelera.
  •   Adquirir papel higiénico que no hay sido blanqueado con cloro y no tenga más de dos capas.

     Mobiliario y decoración:
·           Cuando los muebles y elementos de decoración estén construidos de madera , elegir aquellos que tengan       los logotipos de <<certificación forestal de gestión de madera sostenible>>.
·         Que sean de fácil limpieza y no requieran para ello productos químicos.

.  
Ventilación y climatización:
  •       Utilizar la ventilación natural para airear, o resfrescar las  estancias, mejor que los sistemas artificiales.
  •        No abusar de calefacción y de aire acondicionado.

      Menaje:

·         Escoger productos de materiales de calidad y resitentes al uso.
·         Elegir conjuntos de los que podamos reponer  fácilmente piezas rotas o deterioradas para no tener que renovar todo el conjunto prematuramente.

·         Optar por diseños prácticos y atemporales, que no se pasen de moda y no sean incómodos.
·         Mantelerías de buena calidad, en maetriales naturales, que sean de fácil lavado y no necesiten un planchado riguroso.


    Distribución del espacio:

·         Aprovechar correctamente los espacios. Estancias demasiado grandes generan mayor necesidad en iluminación, climatización, etc.
·      
   Orientar correctamente los espacios, optimizando los diagramas de los alimentos, facilitando las corrientes de aire y la iluminación natural, colocando estratégicamente claraboyas, puertas y ventanas.

     Emisiones  y residuos generados:

·         Orgánicos: restos procedentes de la limpieza de pescados, carnes, verduras, etc.
·         Inorgánicos: papel, cartón, vidrio y plásticos y envases.


     Emisiones a la atmósfera:
·      

   Humos y gases procedentes de la cocina, extractores de cafeterías, gases procedentes de los medios de transporte utilizados en la actividad (vehículos de proveedores) y emisión de ruidos.
   
   Residuos de líquidos:
·         Residuos procedentes de la actividad en cocina, cafeterías y bares, aguas procedentes de inodoros, procesos de limpieza etc, que se evacúan por el sistema de desagües que van al sistema de alcantarillado.
   
      Residuos peligrosos o contaminantes:
·         Pilas, baterías, tubos fluorescentes, toner de impresoras y fotocopiadoras.
      
           Residuos voluminosos:
·         Muebles o maquinaria vieja.
       
        Residuos de demolición u obras.



Prácticas incorrectas de los recursos.
·         Mantener la luces encendidas sin necesidad.
·         Utilizar materiales de un solo uso.
·         Dejar los grifos abiertos sin necesidad.
·         Utilizar papel no reciclado.
·         Mantener fuegos, horno o maquinaria encendida cuando no se esté usando.
·         Almacenamiento inadecuado de las materias primas, lo que puede provocar deterioros  mala conservación.
·         Realizar acopio o previsiones excesivas que causen caducidad o pérdida.
·         Adquirir productos fuera de los canales establecidos (furtivos, pesca ilegal, sin datos de trazabilidad, etc.).


Prácticas incorrectas en contaminación y residuos.
·         No hacer una correcta separación de residuos.
·         No hacer un correcto mantenimiento de los filtros y sistemas de extracción y refrigeración.
·         Utilizar aerosoles con CFCs.
·         Utilizar tintas con pigmentos nocivos.
·         Tener equipos de frío y sistemas de refrigeración que utilicen gases nocivos como refrigerantes.
·         Utilizar productos de limpieza no biodegradables o con fosfatos.
·         Verter aceites o productos químicos por el desagüe.

Prácticas incorrectas de gestión de espacios.
·         Tener espacios o instalaciones poco adecuados al volumen de producción.
·         No aprovechar la ventilación y la iluminación natural.

Prácticas correctas de gestión de recursos

En materias primas:
·      
           Elegir proveedores, productos y materiales con certificación ambiental.
·         
      Realizar un acopio de géneros racional, atendiendo a las fechas de consumo preferente y de  caducidad.
·       
            Realizar una oferta gastronómica basándose en los productos locales y de temporada.
·       
            Elegir productos con envases reciclados, biodegradables y retornables.
·       
            Realizar un correcto almacenaje de las materias primas atendiendo a sus necesidades de    conservación.
·       
         Emplear recipientes de conservación con cierre en lugar de utilizar film o papel de aluminio para envolver.
·    
         Emplear bobinas de papel reciclado en las que no se haya empleado cloro como blanqueante.
·       
        Utilizar productos de limpieza no agresivos y en la dosificación adecuada especificada en los envases de los mismos.
·       
         Utilizar dosificadores con jabón en lavavajillas.

En gestión del agua:
Mantenimiento adecuado de la instalación para evitar goteos.
Utilización de dispositivos de ahorro de agua en los grifos.
Concienciación de los trabajadores de la necesidad de ahorrar agua.
Cisternas de inodoros con pulsadores de descarga de dos tiempos.
Utilizar las lavavajillas y lavadoras a carga completa.
En jardines y plantas utilizar sistemas de riego a horas con baja insolación, y por goteo en parterres y arriates.


En gestión de la energía:
·      

         Implicar al personal en la necesidad de ahorro de energía.
·         
     Programar aquellas actividades que impliquen un gran gasto de energía para las horas valle, en función de la tarifa electrónica contratada.
·      
         Utilizar equipos informáticos y de oficina con sistemas de bajo consumo.
·       
          Apagar los equipos durante los periodos en los que no se utilicen.
·     
           Utilizar equipos de bajo consumo.
·    
            Utilizar gas natural antes que otros tipos de combustible menos eficientes.
·    
            Instalar interruptores con temporizador en pasillos y zonas de paso, que se apaguen      automáticamente.
·       
           Utilizar bombillas de bajo consumo y alta eficiencia energética.
·      
            Colocar detectores de presencia en pasillos para encender las luces.
·      
           Control de temperatura mediante termostatos, manteniendo no menos de 22 grados en verano ni más de 25 en INVIERNO.
·     
           Tener ventanas con doble acristalamiento y puente térmico para un mejor mantenimiento de la temperatura.
·    
            Colocar dispositivos en las puertas para evitar variación de la temperatura con el exterior, como puertas giratorias o cortinas de aire.
·    
           Aislar tuberías de la calefacción y de la climatización.
·         
       Mantenimiento periódico de las calderas de calefacción y equipos de climatización.
·         
       Vigilar el aislamiento y los cerramientos de las cámaras frigoríficas.
·         
       Separar las zonas frías y las calientes en la cocina.

En la gestión de residuos:
·      
         Implicar a los empleados en la correcta gestión de residuos y minimizar las emisiones contaminantes.
·       
      Empleo de productos que puedan ser reutilizados o reciclados.
·       
           Separar los residuos, en función de sus sistemas de recogida y procesado para su posterior reciclado y procesado, según sus necesidades de gestión específicas.
·      
            Utilizar los contenedores adecuados para cada uno de ellos.
·      
          Mantener la limpieza de los distintos contenedores de basura  para evitar olores y atracción de insectos y roedores.
·      
         Evitar la utilización de productos que den lugar a residuos peligrosos.
·         
     Los residuos como fluorescentes, pilas, etc., deberán ser depositados en los Puntos Limpios para su gestión.
·      
         Recoger los aceites de cocina en recipientes adecuados para que los recojan las empresas autorizadas para su gestión.
·   
           Realizar una limpieza y mantenimiento periódico de los filtros y sistemas de extracción.
·  
        Vigilar el mantenimiento de la maquinaria para reducir las emisiones de ruido o excesos de consumos de energía provocadas por un mal funcionamiento.

·         No utilizar desagües para verter aceites usados o productos corrosivos o contaminantes.


EJERCICIOS TEMA 6












lunes, 3 de noviembre de 2014

MANTENIMENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS



Normativa general de la hiene aplicable a la actividad



En este apartado trataremos todo lo relacionado con la higiene en la manipulación de alimentos, desde la formación de los manipuladores, la higiene personal, los peligros de contaminación y los riesgos de intoxicación alimentaria.


Formación de los manipuladores de alimentos



Hasta la derogación del RD. 202/2000 en las que se establecían las normas relativas a los manipuladores de alimentos, su formación estaba tutelada por la Administración, que delegaba en empresas autorizadas, imponiendo unos requisitos mínimos que abarcaban los contenidos, metodología, certificación....


Estos cambios dan un paso más en cuanto a la responsabilidad de las empresas, en tanto que suponen que la Administración deja de tutelar la formación de los manipuladores de alimentos tanto por la usencia de autorización previa de las empresas o entidades que se dedican a esta actividad, como por la inexistencia de mínimos de formación tanto en lo relativo a contenidos  como a metodología e la misma.

La  formación debe ser más personalizada y adaptaba y adaptada a las particularidades y características de la empresa y de los puestos de trabajo que en ella se desempeñen, pudiendo elaborar unas guías que sirvan de protocolo para cada uno de los puestos, en lugar de recibir  una formación más genérica que no siempre ofrecía protocolos sencillos de actuación para los manipuladores de alimentos.


En la actualidad, todas las empresas tienen que seguir asegurando la formación de su personal  manipulador de los productos alimenticios, en tanto que, por el control sanitario oficial en el desarrollo de sus actividades (inspecciones, auditorías, etc) se seguirá comprobando la adecuación de dicha formación con relación a la actividad  desempeñada por el personal manipulador. La ausencia de formación o la no adecuación tendrá como consecuencia la adopción de las medidas cautelares o sancionadoras correspondientes.


En relación con esta formación del personal de las empresas alimentarias, resulta de aplicación el Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, donde establece:



Formación


La seguridad alimentaria es el resultado de diversos factores. Deben establecerse normas mínimas en materia de higiene mediante actos legislativos, y los operadores de empresa alimentaria deben establecer y poner en marcha programas y procedimientos de seguridad alimentaria para alcanzar los objetivos fijados de cara a lograr las metas del Reglamento (CE) nº 852, considerando todos los requisitos básicos de higiene, así como el autocontrol, basado en los principios de APPCC.

El éxito de la aplicación de estos procedimientos requerirá el compromiso y la cooperación plena de los empleados del sector alimentario. A tal fin, los empleados deben recibir formación.
Por ello el Reglamento (CE) nº 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que:
Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:
  • La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
  • Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencionado en el apartado 1 del artículo 5 del presente Reglamento o la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.
  • El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.
Con el objetivo de facilitar a las empresas alimentarias orientaciones en el ámbito de estos tres puntos establecidos en el campo de la formación se ha ratificado en Comisión Institucional de 21 de julio de 2010 el “ Documento de orientación sobre formación de manipuladores de alimentos”.


Elementos de formación



Responsable de la formación.

Es el encargado de impartir las actividades de formación.

Se tendrá en cuenta que la formación se puede llevar a cabo directamente por personal
de la propia empresa o por una entidad de formación externa.

Contenidos de la formación:



  • Conocimientos básicos en materia de higiene alimentaria.
  • Practicas correctas de higiene y sus fundamentos.
  • Prácticas incorrectas de higiene y sus consecuencias.

Papel dentro del sistema de autocontrol de la empresa.

Es conveniente y necesario que la formación esté personalizada en función del puesto de trabajo que se vaya a ocupar y los cometidos asignados al manipulador (actividades y cometidos de cada uno).


Metodología de la formación


Admisión de un nuevo trabajador (exigencia de formación/instrucción formación/instrucción inicial).

Frecuencia de las actividades (formación continua)

Registro de las actividades 





ELEMENTOS DE APLICACIÓN (SEGUIMIENTO -VIGILANCIA- Y CORRECCIONES)


Para asegurarnos que la planificación de la formación cumple su objetivo debemos efectuar comprobaciones directas sobre la realización de las prácticas correctas de higiene de los manipuladores para obtener información sobre el grado de capacitación y la aplicación de la misma, y para detectar desviaciones que deban ser

corregidas. Estarán definidos:

Responsable (quién).


El responsable del seguimiento o vigilancia debe observar el cumplimiento de las prácticas correctas de higiene y las aptitudes de los manipuladores de los alimentos.

Debe tener capacidad para adoptar medidas correctoras cuando se observe alguna práctica incorrecta en la manipulación de alimentos.

(El responsable de la planificación de la formación, el de la impartición de la misma y el de la vigilancia pueden o no ser la misma persona).


Metodología


Se deberá describir aspectos concretos que faciliten la realización de la vigilancia (qué y cómo se va a vigilar) y su frecuencia (continua, rotativa y/o por puestos de trabajo).


En relación a las medidas correctoras a tomar en caso de observar irregularidades se podrán definir aquellas que se pueden corregir sobre la marcha y las que implican actuaciones sobre el producto. Se podrán determinar actuaciones correctoras como adopción de nuevas acciones formativas, cambio o retirada de un determinado puesto de trabajo para un manipulador concreto…


Registro


Se pueden realizar sólo el registro de aquellas actuaciones de vigilancia en las que se hayan detectado incidencias y de las medidas correctoras tomadas (en aras a la aplicación del principio de flexibilidad).



Certificación de la formación


Corresponde a los responsables de las empresas alimentarias garantizar una formación adecuada a su puesto de trabajo a todos los manipuladores de alimentos, que debe acreditarse documentalmente.




La suciedad que puede adherirse a nuestro cuerpo puede estar compuesta por:
productos químicos de limpieza.

Productos químicos que hayamos estado manipulando, pinturas, detergentes, desengrasantes, etc.

materia orgánica.
Materias orgánicas, que pueden ir desde manchas de otro tipo de alimentos, bacterias que se desarrollan en nuestra piel, bacterias y microoerganismos patógenos procedentes de toses o estornudos, picaduras de insectos, hasta restos fecales.


Nuestro cuerpo y nuestra vestimenta pueden ser portadores de una suciedad que, en muchos casos, es nociva para la salud. De ahí la importancia de una buena higiene, tanto como personal, como de nuestra indumentaria.Higiene que, igualmente, debemos mantener en nuestro puesto de trabajo y las herramientas y producos que manipulamos.


El reglamento (CE) nº 852/2004 recoge en su capítulo VIII lo relativo a la higiene personal de los manipuladores de alimentos:



  • Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y deberán llevar una vestimenta adecuada, limpia, y en su caso, protectora.




  • Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de productos alimenticios, o estén aquejadas, por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no deberán estar autorizadas a manipular los productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta. Toda persona que se halle en tales circunstancias, que esté empleada en una empresa del sector alimentario deberá poner inmediatamente en conocimiento del operador de empresa alimentaria la enfermedad que padece o los síntomas que presenta y, si es posible, también sus causas.



Hábitos higiénicos

Las manos del manipulador de alimentos son la parte de cuerpo que más riesgo tiene de convertirse en un vehículo de transmisión de gérmenes.

Las bacterias que puedan depositarse en las manos, procendentes de la minuplación de carnes o pescados crudos, las que aparecen en el intestinos y pueden atravesarse el papel higiénico, etc son eliminadas fácilmente con un eficiente lavado de manos.


La utilización de guantes no representa una ventaja en la manipulación de alimentos. Para que su utilización sea efectiva deben conservar su superficie lisa y sin roturas y deben lavarse en las mismas situaciones en las que hay que lavararse las manos. Suelen ser causa de más manipulaciones incorrectas al sentirse los manipuladores dotados de una protección <<especial>> contra la contaminación.

Lavado de manos

El número de veces que tiene que lavarse las manos un manipulador de alimentos es muy elevada:


  • Al incorporarse al trabajo, ya sea al inicio de la actividad, tras un descanso, cambiar de dependencia,etc.

  • Tras haber tocado materias primas potencialmente contaminadas, como carnes o pescados crudos, huevo, materiales que hayan estado en contacto con los mismos desperdicios, etc.

  • Tras haberse tocado los ojos, la boca, la nariz, los oídos, el pelo..., objetos sucios como pañuelos, paños, etc.

  • Tras manipular productos o materiales de limpieza (estropajos, bayetas, detergentes, etc)

  • Siempre que hayan utilizado los servicios higiéncicos.


Procedimiento


Se deberá utilizar jabón líquido con un desinfectante eficaz, procedente de dispensadores colocados junto al lavamanos.

Habré que accionar el dispensador con el dorso de las manos, el antebrazo o alguna parte que no está sucia, para no manchar el pulsador del dosificador.


Accionar de igual modo el grifo del lavamanos, salvo que se accione mediante pedal o por célula fotoeléctrica.

Frotar las manos enjabonadas el tiempo suficiente para su limpieza y utilizar, si fuese necesario, un cepillo para uñas ( de uso exclusivo de cada manipulador) y aclarar con agua caliente hasta arrastrar todo el resto del jabón.

Secar mediante toallas de papel de un solo uso.



Ropa de trabajo

Tanto la ropa como el calzado deberán ser de uso exclusivo para la actividad y siempre estar en perfecto estado de limpieza.

La ropa y el calzado nunca estará en contacto con ambientes distintos al lugar de trabajo, preservándolo de posibles contaminaciones externas procedentes de hábitos distintos al del trabajo, en donde las condiciones de higiene no son las mismas que en un lugar de manipulación de alimentos (la calle, el vehículo propio, etc).


Se recomienda tener taquillas dobles en los vestuarios, una para guardar la ropa de calle y otra para la ropa de trabajo.

Se recomienda que la ropa de trabajo sea de colores claros y en tejidos que faciliten la limpieza.

En la cocina , el lavado de la ropa deberá ser a diario, ya que por la actividad la ropa puede haber estado en contacto con alimentos, tanto crudos, como cocinados; además absorbe salpicaduras, olores , sudores, etc.


El calzado, especialmente el de cocina, sala de despieces y almacenes, está dotado de suelas antideslizantes, materiales transpirables y , en algunos casos, la puntera reforzada para evitar daños.





Hábitos del manipulador


Objetos personales: en hostelería no se deben utilizar ornamentos o accesorios personales que no tengan relación con la actividad. Utensilios como bolígreafos, termómetros sonda, etc, forman parte del equipamiento y por tanto deben ser de uso exclusivo del para la actividad y mantenerse limpios.


Uñas pintadas o decoradas: el esmalte de las uñas, así como la decoración que puede realizarse puede desprenderse y entrar en contacto con los alimentos. Las uñas deben mantenerse al natural, recortadas y perfecto estado de limpieza.

Paños de cocina: solo deben utilizarse para coger recipientes calientes. Cuando existan guantes térmicos, se utilizarán los guantes. Es conveniente erradicar la costumbre de llevar los paños  sujetos al delantal, y utilizarlos para secarse las manos.

Enfermedades, procesos diarréicos , intoxicaciones alimentarias: como indica la norma, las personas portadoras de alguna enfermedad infeciosa que pueda trasmitirse a través de los alimentos no podrán estar en contacto con productos alimenticios ni en la zonas de producción cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta. Y debe ponerse en contacto con los operadores de las empresas alimentarias.


Hablar, toser y estornudar: cuando hablamos, tosemos o estornudamos expulsamos partículas de comida

y otras secreciones que pueden  caer sobre los alimentos, superficies de trabajo, herramientas vajilla, etc. En el caso de los estornudos o toses involuntarias hay que girarse hacia donde no podamos provocar una contaminación, si nos tapamos con las manos, debemos lavarlas inmediatamente. Lo más adecuado, sería utilizar la mascarilla y sustituirlas periódicamente.

Heridas, cortes, quemaduras: son focos de desarrollo de bacterias, deben protegerse con vendajes impermeables para evitar posible contaminación, tanto del manipulador, como de los alimentos que pudieran entrar en contacto con elllas.


En la actualidad la manipulación de los alimentos se considera desde el origen hasta la puesta del producto o disposición del consumidor, por lo que en cada fase o proceso debe haber una serie de medidas de control adaptadas a cada actividad.


Peligros asociados a la manipulación de alimentos




Uno de los factores más descuidados y difíciles de corregir en los manipuladores de alimentos es la contaminación cruzada.



¿Cuándo se produce  la contaminación cruzada?.



Se produce cuando se manejan alimentos crudos y cocinados sin la debida separación ni diferenciación de utensilios.


Errores graves y factores de riesgo que pueden provocar la contaminación cruzada:




1.Utilización de útiles y superficies indiscriminadamente para productos crudos y cocinados:

cuchillos, tablas y otras herramientas de trabajo deben estar diferenciadas para los usos que van a tener. Por eso las tablas están diferenciadas por colores, para pescados, carnes, hortalizas, productos cocinados, etc.



  • Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc.)
  •  Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.
  •  Color verde para vegetales y frutas.
  •  Color marrón para carnes cocinadas.
  •  Color blanco para pan y bollería.
  • Color amarillo para manipular aves.



Con los cuchillos debería ocurrir lo mismo, hay mangos de colores o con diferencias ostensibles.
Cuando, por las características del establecimiento, no pueda haber ésta diferenciación, se vigilará la limpieza y desinfección de todos los útiles.

2.La chaira: se utiliza para mantener afilada la hoja de los cuchillos y, a lo largo del trabajo se pasa el cuchillo varias veces por la chaira, sin limpiar previamente el cuchillo, y la chaira puede ser utilizada por cualquier otro manipulador sin que ésta haya sido limpiada previamente.


3.Mala colocación de los productos en las cámaras:  cuando no séa posible tener cámaras diferenciadas por la naturaleza de los productos y, cuando deban coincidir en ellas productos crudos y cocinados, los productos cocinados deberán estar siempre en estantes superiores.


4.Manipulaciones de productos crudos en las zonas calientes: Una de las operaciones mas frecuentes, previa a despiece u otras manipulaciones, que obliga a llevar productos crudos a la cocina caliente es para chamuscar las plumillas de pollos, perdices y de otras aves de caza. El error más frecuente es de el accionar los mandos del fogón a la vez que se están manejando las aves. En la piel de las aves y en carnes crudas se encuentra fácilmente la salmonela. 

5.Añadir un producto crudo a una sartén,cazuela, etc: cogiendo a continuación, las asas del reciìente o algún utensilio para remover o repartir el género.

6.Al realizar la limpieza y posterior racionado de los productos crudo: estos pasan bien a las cámaras hasta el momento de su cocinado, o bien a la cocina caliente. Es un error frecuente colocar el reciìebte que va a contener el producto, limpio y racionado, en las misma mesa de trabajo donde hemos manipulando en crudo.Este contenedor se llevará la suciedad y contaminación en su base y se depositará en la cámara frigorífica o en la mesa de trabajo de la cocina caliente.

7.Las manos: Las manos son un potencial vehiculo portador de gérmenes de productos crudos a los productos cocinados, ya que al manejar los fogones, espátulas, espumaderas, y otros útiles contaminados pueden llevar esta contaminación a los productos finales, bien mediante el emplatado, o bien en la conservación del producto que ya este cocinado.
8. El Lavado de las manos: El lavado de manos debe de ser con agua caliente y jabón con agentes desinfectantes, frotando durante un tiempo adecuado, y el posterior secado mediante aire caliente o toallas de un solo uso, nunca es garantía de una total desinfección, pero minimiza la presencia de gérmenes a unos niveles que no constituyen riesgos de contaminación.
10. Los paños de cocina: En la cocina no se debe de utilizar paños. Solamente se pueden utilizar para coger recipientes que estén calientes. Se utilizan para limpiar los bordes de los platos, secarse o limpiarse las manos, útiles o superficies, se convierten en un potencial vehiculo para la contaminación
11.El uso de guantes: al llevar guantes se tiene la sensación de que estamos protegidos contra la contaminación. No obstante, si utilizamos guantes, hay que tener las mismas precauciones que en los casos anteriores y lavarse y deinfectarse las manos con los guantes puestos, en cada proceso y cuando sea necesario.Los guantes deberían utilizarse en los procesos de emplatado, terminaciones y envasados, pero lavándolos o sustituyéndolos en los nuevos usos.
12. El Emplatado: Aquí no podemos permitir ningún error, todos los procesos deben garantizar que el alimento llega en buenas condiciones; no podemos permitir llevar contaminación en manos o útiles contaminados.
13.Manipulación de huevos: pueden contener en su cáscara la presencia de la salmonela. Por ello debemos tener en cuenta la restricciones y recomendaciones de uso que nos impone la normativa R.D. 1254/ 1991.

El presente Real Decreto será de aplicación a la elaboración y conservación de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas.
En la elaboración de alimentos a que se refiere el artículo 1 se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75 ° C en el centro de los mismos.
Las salsas mayonesas de elaboración propia, además de elaborarse con ovoproductos, tendrán una acidez cuyo ph no sea superior a 4,2 en el producto terminado.
La temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente será de 8 ° C hasta el momento del consumo. Estos alimentos se conservarán en un plazo máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración.


¿Por qué los huevos no están refrigerados en puntos de venta?

La cáscara al ser porosa, corre el riesgo de que si tiene la bacteria causante de la salmonela en la cáscara, penetre y contamine el producto. El frío hace que se ralentice o paralice el desarrollo bacteriano, pero la humedad facilita el desarrollo de las bacterias y hacen que pasen a través de la cáscara al interior del huevo. Si el huevo estuviese refrigerado en el punto de venta, al sacarlos de las cámaras frigoríficas y tenerlos a temperatura ambiente durante el transporte, la humedad, por la condensación debido a la diferencia de temperaturas, se depositaría en la superficie del huevo, creando un ambiente húmedo que posibilita el paso de la bacteria.. Por eso en el destino final los huevos, deberían estar refrigerados y sacar solamente aquellos que vamos a utilizar.

-Cascar los huevos los huevos en el mismo recipiente en el que se van a batir o manipular.

-Depositar los huevos en mesas y superficies de trabajo.

-No lavarse las manos después de estar manipulando huevos.


-Los vestuarios y taquillas: la ropa del trabajo de los manipuladores debe ser exclusiva para la actividad. Lo ideal  es tener taquillas separadas, cambiar a diario de uniforme y no hacer coincidir en superficies los zapatos de la calle y del trabajo.


El tiempo de Ocio: En momento de ocio, o debido a la obligación de salir a fumar fuera de los centros de trabajo, hace que muchos manipuladores salgan de las zonas de manipulación con las ropas y calzado de trabajo a la calle.



Peligros e intoxicaciones alimentarias


Desde su origen hasta su consumo final, los alimentos pasan por una serie de etapas que varían según el producto: recolección, sacrificio, procesamientos intermedios, transporte, almacenaje, envasado, procesamientos culinarios, etc., en los que pueden sufrir alteraciones que afecten a la calidad y seguridad alimentaria del producto. No todas las alteraciones son perjudiciales, sino todo lo contrario, y algunas son inducidas. Estas alteraciones pueden ser de origen físico, químico o biológico.


En ocasiones estas alteraciones pueden suponer serios Peligros relacionados con el consumo de alimentos.

¿Qué se entiende por peligro?: peligro es todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento, que puede causar un efecto perjudicial para la salud. Existen, por lo tanto, 3 tipos de peligros asociados a tres tipos de alteraciones.

alteración física en naranja.

a) Alteraciones físicas.
Son alteraciones por golpes, o quemaduras por congelación, aspectos resecos de carnes y pescados, deshidratación de frutas y verduras, pérdidas de vitaminas por la acción de la luz, solidificación del aceite o de la miel. Los tratamientos térmicos que se aplican a los alimentos son para mejorar su conservación por esterilización o pasteurización, o para transformarlos para el consumo mediante su cocinado. Los peligros físicos asociados suelen ser trozos de cristal, de metal, efectos personales, trozos de hueso, vendajes, cabellos,... Aunque no suele ser muy frecuente su presencia, sus consecuencias pueden ser muy graves, ya que pueden causar lesiones físicas, como cortes. También son peligrosos los radioisótopos, que contaminan los alimentos en los accidentes nucleares (lesiones mucosas, cáncer).

b) Alteraciones biológicas.
maduración de carne
Intervienen seres vivos, la mayor parte de los cuales no se pueden ver a simple vista. Pueden producirse por un proceso natural de evolución de la vida del producto: la carne se ablanda por un proceso de maduración en las cámaras frigoríficas, las frutas obtienen su punto óptimo de maduración, etc. A medida que pasa el tiempo este desarrollo biológico lleva al deterioro del producto por putrefacción, a la que se suman otras alteraciones físicas y químicas. Pueden ser por organismos microscópicos como bacterias y hongos, responsables de mohos, que se corte o agrie la leche. En algunos casos se induce la proliferación de hongos en quesos, fermentaciones en el pan o bollería, en el vino, yogures, etc. También los parásitos, gusanos,
como la tenia (que produce anorexia, pérdida de peso, dolor abdominal), insectos y roedores
son transmisores de potenciales contaminaciones de los alimentos.


c) Alteraciones químicas.
manzana oxidada
Intervienen en ellas sustancias químicas, provocando diferentes resultados, como enranciamiento de las grasas por oxidación, formación de gases en las conservas, oxidación de zumos, vinos, etc. Entre éstas sustancias químicas tenemos las dioxinas, los residuos de antibióticos utilizados de manera fraudulenta (como el clenbuterol, que produce palpitaciones, temblores y nerviosismo), los tóxicos naturales de algunos alimentos como las setas venenosas (la amanita phalloides, produce síntomas neurológicos, parálisis), o el pez globo(que produce manifestaciones neurológicas), las biotoxinas marinas, las escombrotoxinas, el metilmercurio y otros metales como el plomo, que provocan manifestaciones digestivas, los residuos de los
productos de limpieza, de plaguicidas, o pesticidas(estos últimos producen síntomas neurológicos), la degradación de un alimento (como el caso de la histamina de pescados como la llampuga y el atún, que producen urticaria).



Tipos de enfermedades alimentarias.


Infección alimentaria: El microorganismo es el que causa la enfermedad. La más habitual es la gastroenteritis febril, causada por la salmonella. Los microorganismos vivos son ingeridos con los alimentos multiplicándose en el tracto intestinal o en otros órganos. Bacterias y virus pueden ser agentes de infecciones.



Infestación alimentaria: El agente responsable del proceso patológico en el consumidor es un parásito. Los parásitos o su forma de infestación se desarrollan en los tejidos animales e infestan a los individuos que los ingieren (carne o pescado).
También pueden estar presentes en el agua o en determinados vegetales (berros) que
bien han sido abonados con estiércol que porta esas formas parasitarias o también con
aguas contaminadas.









Intoxicación alimentaria: Es una toxina quien produce el microorganismo, en el alimento (botulismo) o en el propio cuerpo (toxina estafilocócica). La intoxicación es un proceso patológico originado por la ingestión de alimentos conteniendo compuestos tóxicos: pueden ser tóxicos presentes de forma natural en los alimentos, metabolitos microbianos, compuestos utilizados en producción animal y agricultura, contaminantes
ambientales e industriales, compuestos originados durante la elaboración y/o almacenamiento de los alimentos.




Los gérmenes

Son microorganismos patógenos que pueden ser  causantes de una enfermedad. Estos son capaces de desarrollarse y multiplicarse muy rápidamente e incluso producir venenos, denominados toxinas.

La mayoría de los gérmenes se encuentran en el intestino de los los animales o de las personas y se eliminan por las heces. Otros se encuentran en otros órganos y salen por la orina y por la saliva al hablar, toser o estornudar. Algunos se producen por la infección de heridas de garganta o de otras partes del cuerpo.

Estos gérmenes pueden encontrarse en las personas o animales sin provocar en ellos la enfermedad, los albergan y los eliminan sin que sufran ningún tipo de trastorno; son los denominados portadores. Algunos de estos gérmenes pueden resistir mucho tiempo en el suelo o en el polvo y contaminar por contacto de los alimentos.

¿Cómo llegan los gérmenes a los alimentos?.


  1. Por contacto con alimentos crudos (carnes, pescados, cáscaras de huevos, verduras…) que pueden llevar gérmenes desde su origen; por ejemplo, en los mataderos, los gérmenes pueden diseminarse por los canales desde el intestino de animales infectados. Estos gérmenes pueden contaminar otros alimentos directa o indirectamente a través de utensilios, equipos, maquinaria, ropa y manos (contaminación cruzada).
  2. Por los manipuladores de alimentos, directamente a través de:
    1. Las manos, que pueden acumular microorganismos procedentes del propio cuerpo (piel, mucosidades, heces…).
    2. Al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, se transportan gérmenes en forma de pequeñas gotas que las personas expulsan por la boca o la nariz, cayendo en los alimentos.
  3. Por contacto con objetos contaminados, tales como utensilios, mesas, maquinaria, paños que han sido mal lavados o expuestos a insectos o al aire contaminado.
  4. A través del polvo y la tierra, ya que las corrientes de aire o el barrido en seco, transportan gérmenes que pueden depositarse en los alimentos no protegidos.
  5. Por animales y sobre todo por insectos (moscas, cucarachas) y roedores, que pueden haber estado en contacto con excrementos o basuras, transportando gérmenes a los alimentos o ser ellos mismos portadores.
  6. Por el agua no potable en la preparación o lavado de alimentos, o en el lavado de utensilios que vayan a estar en contacto con ellos.


Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano


Temperatura: Los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de forma óptima a la temperatura de 37 º C. A medida que la temperatura disminuye, la vida de las bacterias se ve dificultada. Cuando es mas baja de los 4 º C, los gérmenes dejan de multiplicarse, aunque incluso la congelación no los destruye. Esto es importante pues un alimento congelado es estéril y se estuvo contaminado antes de su congelamiento, los gérmenes pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada.
Los gérmenes se van destruyendo a medida que la temperatura es más elevada. Cuando están a los 100 º C los gérmenes no pueden subsistir mas de 1 o 2 minutos, a medida que aumenta el calor, mayor el tiempo para destruirlos. También el calor puede destruir los venenos o toxinas producidos por las bacterias.
Humedad: El agua es indispensable para el desarrollo de los microorganismos y la desecación los dificulta.
Composición del alimento: Para mantenerse y reproducirse los gérmenes, como seres vivos que son, necesitan sustancias nutritivas. Por eso, la mayoría de los alimentos consumidos por el hombre son excelentes medios para el desarrollo de las bacterias. Ahora bien, hay algunos gérmenes que crecen mejor en los alimentos ricos en azucares y otros en sustancias proteicas, como la carne, el huevo y la leche; especialmente favorables son la mayonesa y otras salsas, cremas, natillas y helados.
El tiempo: Es un elemento importantísimo para actuación de los restantes factores, tanto favorables como perjudiciales. En circunstancias óptimas de humedad y temperatura, y en un alimento adecuado, el número de gérmenes puede aumentar tan rápidamente que el alimento puede resultar peligroso al poco tiempo. Calculando que un germen tarda media hora en dividirse, en 12 horas de uno solo se pueden producir más de 15 millones. Si después de esta multiplicación se guarda en sitio frío, el crecimiento se detiene, pero el numero de gérmenes se mantiene, pudiendo reanudar se multiplicación si el alimento se recaliento simplemente para servirlo.
Es decir, que los periodos de tiempo se suman si entre ellos no se realiza la destrucción de los gérmenes.






































EJERCICIOS DEL TEMARIO