miércoles, 9 de abril de 2014

UTILIZACIÓN EFICAZ DE LOS RECURSOS


                                     

Este tema tiene por objetivo:



  • ·         Conocer las medidas a adoptar para la reducción de residuos.
  • ·         Conocer los tipos de emisiones y residuos que generan las actividades de hostelería.
  • ·         Identificar los residuos generados en la actividad hostelera y clasificarlas para su tratamiento y reciclado.

Guía de buenas prácticas en hostelería.

Trata de dar una serie de pautas para evitar consumos innecesarios de materias primas y energías, y ofrecen una serie de consejos para optimizar los recursos empleados  en la actividad, cuyos puntos principales son:


  • ·         Elaborar la oferta gastronómica que compone la carta.
  • ·         Controlar el consumo para adecuar el aprovisionamiento.
  • ·         Manipular materias primas, obtener el máximo rendimiento y conservar los productos.

Recursos materiales empleados.


Instalaciones: hoteles, cafeterías, bares, restaurantes, almacén, oficinas, requieren de suministro e instalación eléctrica, de agua y de gas, sistemas de climatización, extracción de humos etc.

Batería, menaje y utillaje: compuesto por menaje, cubertería, vajilla, moldes, cuchillos, herramientas diversas y material de oficina (para facturación, gestión de almacén, oficinas, etc…).

Maquinaria y equipos: cocinas, hornos, túneles de lavado, robots de cocina, cafeteras, cámaras frigoríficas, campanas extractoras, aire acondicionado, ascensores y monocargas, ordenadores, fotocopiadoras, impresoras, lavadoras, secadoras, etc.

Materias primas y de consumo: todo tipo de alimentos, papel de cocina, film, papel de aluminio, bricks,  botes de cristal, de plástico, PET, manteles, paños, sábanas, productos de limpieza, material fungible de oficina, gas, agua, jabón de baño, etc.



 Desarrollo de la actividad.

En el transcurso del trabajo podemos distinguir una serie de actividades en las cuáles podemos adoptar una serie de actitudes que redunden en un mejor aprovechamiento de los recursos con el consiguiente beneficio económico y ambiental. Distinguiremos:


       Acopio de materias primas: para elaborar una oferta gastronómica deberemos basarnos en  una <<cocina de mercado>>, basada en productos locales y de temporada.
    

   Conservación: La posibilidad de tener un suministro de compra diario o con bastante frecuencia nos evitará el tener grandes cámaras de conservación 

     
   Cocinado:
    

   Elaborar una oferta gastronómica con productos locales y de temporada.
      
   Maquinaria tal como fogones, hornos, etc.., deberíamos encenderlos sólo cuando vayamos a utilizarlos     

    Aprovechar al máximo las materias primas empleadas, tales como espinas y cabezas de pescado, partes verdes de las hortalizas…etc.


     Limpieza       

     
Abrir grifos solo cuando sea necesario, no dejar correr el agua mientras se lava o se enjabona, aclarando con agua fría

    Colocar rociadores en los grifos para reducir el volumen de agua emitida.

      Evitar, en lo posible, productos químicos para la limpieza.
     Buscar productos biodegradables y detergentes sin fosfatos.

     
   Residuos
  • Conocer las necesidades de reciclado o tratamiento específico de los distintos residuos generados en la actividad.

  •  Realizar una correcta selección de residuos para su recogida selectiva por agentes autorizados.

  •  Evitar utilizar los desagües para la eliminación de residuos que precisen tratamiento específico, como los aceites de cocina.       

Electrodomésticos:

  •  Elegir electrodomésticos de alta eficiencia energética.
  •  Realizar un correcto mantenimiento de los mismos.
  • Poner programas de lavado que optimicen el consumo de agua, jabón y temperatura.       

Iluminación:
  •         En zonas de paso colocar pulsadores con temporizador.
  •         Emplear bombillas de bajo consumo.
     

Lavado y planchado:
  •      Si es a través de una empresa externa, elegir una lavandería <<ecológica>>.
  •      Si el establecimiento lava su ropa, para el lavado llenar la lavadora a carga completa, optar por lavado en frío y utilizar programas <<antiarrugas>> para facilitar el planchado.
  •      Secar la ropa, en lo posible, tendida al sol.
  •   Planchar a la temperatura más baja posible.
   Servicios higiénicos:
  •   Tener cisternas con interrupción de descarga o de doble botón.
  •   Colocar en los grifos difusores de agua y dosificadores de jabón.
  •  Colocar papeleras para que no se utilice el W.C como papelera.
  •   Adquirir papel higiénico que no hay sido blanqueado con cloro y no tenga más de dos capas.

     Mobiliario y decoración:
·           Cuando los muebles y elementos de decoración estén construidos de madera , elegir aquellos que tengan       los logotipos de <<certificación forestal de gestión de madera sostenible>>.
·         Que sean de fácil limpieza y no requieran para ello productos químicos.

.  
Ventilación y climatización:
  •       Utilizar la ventilación natural para airear, o resfrescar las  estancias, mejor que los sistemas artificiales.
  •        No abusar de calefacción y de aire acondicionado.

      Menaje:

·         Escoger productos de materiales de calidad y resitentes al uso.
·         Elegir conjuntos de los que podamos reponer  fácilmente piezas rotas o deterioradas para no tener que renovar todo el conjunto prematuramente.

·         Optar por diseños prácticos y atemporales, que no se pasen de moda y no sean incómodos.
·         Mantelerías de buena calidad, en maetriales naturales, que sean de fácil lavado y no necesiten un planchado riguroso.


    Distribución del espacio:

·         Aprovechar correctamente los espacios. Estancias demasiado grandes generan mayor necesidad en iluminación, climatización, etc.
·      
   Orientar correctamente los espacios, optimizando los diagramas de los alimentos, facilitando las corrientes de aire y la iluminación natural, colocando estratégicamente claraboyas, puertas y ventanas.

     Emisiones  y residuos generados:

·         Orgánicos: restos procedentes de la limpieza de pescados, carnes, verduras, etc.
·         Inorgánicos: papel, cartón, vidrio y plásticos y envases.


     Emisiones a la atmósfera:
·      

   Humos y gases procedentes de la cocina, extractores de cafeterías, gases procedentes de los medios de transporte utilizados en la actividad (vehículos de proveedores) y emisión de ruidos.
   
   Residuos de líquidos:
·         Residuos procedentes de la actividad en cocina, cafeterías y bares, aguas procedentes de inodoros, procesos de limpieza etc, que se evacúan por el sistema de desagües que van al sistema de alcantarillado.
   
      Residuos peligrosos o contaminantes:
·         Pilas, baterías, tubos fluorescentes, toner de impresoras y fotocopiadoras.
      
           Residuos voluminosos:
·         Muebles o maquinaria vieja.
       
        Residuos de demolición u obras.



Prácticas incorrectas de los recursos.
·         Mantener la luces encendidas sin necesidad.
·         Utilizar materiales de un solo uso.
·         Dejar los grifos abiertos sin necesidad.
·         Utilizar papel no reciclado.
·         Mantener fuegos, horno o maquinaria encendida cuando no se esté usando.
·         Almacenamiento inadecuado de las materias primas, lo que puede provocar deterioros  mala conservación.
·         Realizar acopio o previsiones excesivas que causen caducidad o pérdida.
·         Adquirir productos fuera de los canales establecidos (furtivos, pesca ilegal, sin datos de trazabilidad, etc.).


Prácticas incorrectas en contaminación y residuos.
·         No hacer una correcta separación de residuos.
·         No hacer un correcto mantenimiento de los filtros y sistemas de extracción y refrigeración.
·         Utilizar aerosoles con CFCs.
·         Utilizar tintas con pigmentos nocivos.
·         Tener equipos de frío y sistemas de refrigeración que utilicen gases nocivos como refrigerantes.
·         Utilizar productos de limpieza no biodegradables o con fosfatos.
·         Verter aceites o productos químicos por el desagüe.

Prácticas incorrectas de gestión de espacios.
·         Tener espacios o instalaciones poco adecuados al volumen de producción.
·         No aprovechar la ventilación y la iluminación natural.

Prácticas correctas de gestión de recursos

En materias primas:
·      
           Elegir proveedores, productos y materiales con certificación ambiental.
·         
      Realizar un acopio de géneros racional, atendiendo a las fechas de consumo preferente y de  caducidad.
·       
            Realizar una oferta gastronómica basándose en los productos locales y de temporada.
·       
            Elegir productos con envases reciclados, biodegradables y retornables.
·       
            Realizar un correcto almacenaje de las materias primas atendiendo a sus necesidades de    conservación.
·       
         Emplear recipientes de conservación con cierre en lugar de utilizar film o papel de aluminio para envolver.
·    
         Emplear bobinas de papel reciclado en las que no se haya empleado cloro como blanqueante.
·       
        Utilizar productos de limpieza no agresivos y en la dosificación adecuada especificada en los envases de los mismos.
·       
         Utilizar dosificadores con jabón en lavavajillas.

En gestión del agua:
Mantenimiento adecuado de la instalación para evitar goteos.
Utilización de dispositivos de ahorro de agua en los grifos.
Concienciación de los trabajadores de la necesidad de ahorrar agua.
Cisternas de inodoros con pulsadores de descarga de dos tiempos.
Utilizar las lavavajillas y lavadoras a carga completa.
En jardines y plantas utilizar sistemas de riego a horas con baja insolación, y por goteo en parterres y arriates.


En gestión de la energía:
·      

         Implicar al personal en la necesidad de ahorro de energía.
·         
     Programar aquellas actividades que impliquen un gran gasto de energía para las horas valle, en función de la tarifa electrónica contratada.
·      
         Utilizar equipos informáticos y de oficina con sistemas de bajo consumo.
·       
          Apagar los equipos durante los periodos en los que no se utilicen.
·     
           Utilizar equipos de bajo consumo.
·    
            Utilizar gas natural antes que otros tipos de combustible menos eficientes.
·    
            Instalar interruptores con temporizador en pasillos y zonas de paso, que se apaguen      automáticamente.
·       
           Utilizar bombillas de bajo consumo y alta eficiencia energética.
·      
            Colocar detectores de presencia en pasillos para encender las luces.
·      
           Control de temperatura mediante termostatos, manteniendo no menos de 22 grados en verano ni más de 25 en INVIERNO.
·     
           Tener ventanas con doble acristalamiento y puente térmico para un mejor mantenimiento de la temperatura.
·    
            Colocar dispositivos en las puertas para evitar variación de la temperatura con el exterior, como puertas giratorias o cortinas de aire.
·    
           Aislar tuberías de la calefacción y de la climatización.
·         
       Mantenimiento periódico de las calderas de calefacción y equipos de climatización.
·         
       Vigilar el aislamiento y los cerramientos de las cámaras frigoríficas.
·         
       Separar las zonas frías y las calientes en la cocina.

En la gestión de residuos:
·      
         Implicar a los empleados en la correcta gestión de residuos y minimizar las emisiones contaminantes.
·       
      Empleo de productos que puedan ser reutilizados o reciclados.
·       
           Separar los residuos, en función de sus sistemas de recogida y procesado para su posterior reciclado y procesado, según sus necesidades de gestión específicas.
·      
            Utilizar los contenedores adecuados para cada uno de ellos.
·      
          Mantener la limpieza de los distintos contenedores de basura  para evitar olores y atracción de insectos y roedores.
·      
         Evitar la utilización de productos que den lugar a residuos peligrosos.
·         
     Los residuos como fluorescentes, pilas, etc., deberán ser depositados en los Puntos Limpios para su gestión.
·      
         Recoger los aceites de cocina en recipientes adecuados para que los recojan las empresas autorizadas para su gestión.
·   
           Realizar una limpieza y mantenimiento periódico de los filtros y sistemas de extracción.
·  
        Vigilar el mantenimiento de la maquinaria para reducir las emisiones de ruido o excesos de consumos de energía provocadas por un mal funcionamiento.

·         No utilizar desagües para verter aceites usados o productos corrosivos o contaminantes.


EJERCICIOS TEMA 6












martes, 4 de febrero de 2014

SISTEMAS DE AUTOCONTROL



¿Que es el APPCC?.



¿Que sistemas de control han de tener las empresas alimentarias?






SISTEMAS DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS




     PRINCIPIOS DEL APPCC




TERMINOLOGÍA EMPLEADA EN LOS SITEMAS APPCC.






Un APPCC supone que se lleva a efecto lo establecido en la documentación, y además es efectivo, es decir, que garantiza alimentos seguros y se puede demostrar.



DISEÑO DE UN PLAN APPCC.



FORMACIÓN DE LOS TRABAJADORES







GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES DE AUTOCONTROL




La norma comunitaria define como higiene de los productos alimenticios todas las medidas necesarias para garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimenticios. Las GPCH pueden ser distintas en cada una de las Comunidades Autónomas, pero en cualquier caso deben estar dentro del marco de la legislación, tanto comunitaria como nacional, por lo que no distan mucho entre ellas.





CUADRO DE GESTIÓN DE CADA UNA DE LAS FASES EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN, COMEDORES COLECTIVOS, BARES, CAFETERÍAS Y RESTAURANTES (GPCH).



FASES






       Es importante recordar que nunca hay que recongelar un producto descongelado o que haya superado los -12ºC. Descongelarlo totalmente y/o cocinar de inmediato para su consumo.









































EJEMPLOS DE FICHAS DE CONTROL





EJERCICIOS TEMA 5




RESUMEN DEL TEMARIO.






domingo, 12 de enero de 2014

APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS



manipuladores en cadena de producción
La manipulación de alimentos es una actividad en la que los alimentos están expuestos a una serie sucesiva de riesgos de contaminación en cualquiera de las fases de producción. De nada sirve una serie de medidas estrictas en una fase, si en la siguiente, o en la anterior el producto está contaminado.

La Normativa Europea tiene una serie de <<Disposiciones de higiene aplicable  a la producción primaria y a las operaciones conexas>> aplicables a:


  • El transporte, el almacenamiento y la manipulación de productos primarios en el lugar de producción, siempre que no se altere su naturaleza de manera sustancial.
  • El transporte de animales vivos.
  • En el caso de productos de origen vegetal, productos de la pesca y animales de caza silvestre, las operaciones de transporte de productos primarios cuya naturaleza no se haya alterado de manera sustancial, desde el lugar de producción a un establecimiento.


Además de estas disposiciones de higiene, los operadores de estas empresas alimentarias deberán llevar un registro sobre las medidas aplicadas para controlar los peligros de manera adecuada y durante un periodo determinado teniendo en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa.
planta de producción de industria alimentaria

En ellos se registrarán los productos fitosanitarios para tratamiento de productos vegetales, aparición de plagas, origen de los alimentos suministrado a los animales, los medicamentos, dosificación y detalles de su administración (en el caso de que haya sido necesario administrarlos, etc).

Existen, a su vez, guías para las prácticas correctas de higiene para los distintos sectores de producción, de manera que el sector primario nos garantice un producto de calidad.


sellos de calidad de EU
Las exportaciones de alimentos procedentes de países fuera de la Unión Europea deberán,  al igual que los procedentes de la UE, garantizar que en todas las etapas de producción y distribución se cumplen los requisitos de higiene exigidos por la UE y contarán con los controles, registros y autorización al igual que se exige en la UE.


Una vez garantizado el control del producto en el sector primario, debe pasarse el control a las empresas transformadoras, distribuidoras y de servicios (restaurantes, cafeterías, comedores colectivos,etc). Aquí nos pueden llegar los productos frescos, en bruto o con un ligero procesado (carnes, pescados, mariscos, frutas y hortalizas) o transformados (embutidos, leche, mantequilla, aceite, productos preparados...). En todos los casos en cuanto a la recepción de materias primas y conservación y recepción de alimentos son las mismas.


No obstante todos estos mecanismos de control  no nos garantizan una total higiene del producto por las siguientes razones:


  • Los productos alimenticios so productos <<vivos>>, tienen vida biológica, por ello maduran, evolucionan y, con el tiempo y/o condiciones inadecuadas, comienzan su decadencia. Pudiendo aparecer desarrollo bacteriano en niveles no aceptables (provocando mal olor, tacto viscoso, etc),  enranciamiento, aparición de mohos, pardeamiento enzimático, etc.
  • Golpes o manejo inadecuado que provoque el deterioro del producto.
  • Contaminación por agentes externos provocado por una mala manipulación (un fallo en el sistema).

Por eso, y para que el producto llegue en perfectas condiciones a su procesado o al consumidor final, con ausencia de peligro, hay unas fases que debemos controlar. Estas son: la recepción de las materias primas, y la conservación y almacenamiento de las mismas.




















































Es importante no amontonar los productos en la camára.


MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS





































4.2.4. TRATAMIENTO CON RADIACIONES






4.2.5. OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN







4.2.6. ADITIVOS CONSERVADORES

CUESTIONES DEL TEMARIO