lunes, 3 de noviembre de 2014

MANTENIMENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS



Normativa general de la hiene aplicable a la actividad



En este apartado trataremos todo lo relacionado con la higiene en la manipulación de alimentos, desde la formación de los manipuladores, la higiene personal, los peligros de contaminación y los riesgos de intoxicación alimentaria.


Formación de los manipuladores de alimentos



Hasta la derogación del RD. 202/2000 en las que se establecían las normas relativas a los manipuladores de alimentos, su formación estaba tutelada por la Administración, que delegaba en empresas autorizadas, imponiendo unos requisitos mínimos que abarcaban los contenidos, metodología, certificación....


Estos cambios dan un paso más en cuanto a la responsabilidad de las empresas, en tanto que suponen que la Administración deja de tutelar la formación de los manipuladores de alimentos tanto por la usencia de autorización previa de las empresas o entidades que se dedican a esta actividad, como por la inexistencia de mínimos de formación tanto en lo relativo a contenidos  como a metodología e la misma.

La  formación debe ser más personalizada y adaptaba y adaptada a las particularidades y características de la empresa y de los puestos de trabajo que en ella se desempeñen, pudiendo elaborar unas guías que sirvan de protocolo para cada uno de los puestos, en lugar de recibir  una formación más genérica que no siempre ofrecía protocolos sencillos de actuación para los manipuladores de alimentos.


En la actualidad, todas las empresas tienen que seguir asegurando la formación de su personal  manipulador de los productos alimenticios, en tanto que, por el control sanitario oficial en el desarrollo de sus actividades (inspecciones, auditorías, etc) se seguirá comprobando la adecuación de dicha formación con relación a la actividad  desempeñada por el personal manipulador. La ausencia de formación o la no adecuación tendrá como consecuencia la adopción de las medidas cautelares o sancionadoras correspondientes.


En relación con esta formación del personal de las empresas alimentarias, resulta de aplicación el Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, donde establece:



Formación


La seguridad alimentaria es el resultado de diversos factores. Deben establecerse normas mínimas en materia de higiene mediante actos legislativos, y los operadores de empresa alimentaria deben establecer y poner en marcha programas y procedimientos de seguridad alimentaria para alcanzar los objetivos fijados de cara a lograr las metas del Reglamento (CE) nº 852, considerando todos los requisitos básicos de higiene, así como el autocontrol, basado en los principios de APPCC.

El éxito de la aplicación de estos procedimientos requerirá el compromiso y la cooperación plena de los empleados del sector alimentario. A tal fin, los empleados deben recibir formación.
Por ello el Reglamento (CE) nº 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que:
Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:
  • La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
  • Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencionado en el apartado 1 del artículo 5 del presente Reglamento o la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.
  • El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.
Con el objetivo de facilitar a las empresas alimentarias orientaciones en el ámbito de estos tres puntos establecidos en el campo de la formación se ha ratificado en Comisión Institucional de 21 de julio de 2010 el “ Documento de orientación sobre formación de manipuladores de alimentos”.


Elementos de formación



Responsable de la formación.

Es el encargado de impartir las actividades de formación.

Se tendrá en cuenta que la formación se puede llevar a cabo directamente por personal
de la propia empresa o por una entidad de formación externa.

Contenidos de la formación:



  • Conocimientos básicos en materia de higiene alimentaria.
  • Practicas correctas de higiene y sus fundamentos.
  • Prácticas incorrectas de higiene y sus consecuencias.

Papel dentro del sistema de autocontrol de la empresa.

Es conveniente y necesario que la formación esté personalizada en función del puesto de trabajo que se vaya a ocupar y los cometidos asignados al manipulador (actividades y cometidos de cada uno).


Metodología de la formación


Admisión de un nuevo trabajador (exigencia de formación/instrucción formación/instrucción inicial).

Frecuencia de las actividades (formación continua)

Registro de las actividades 





ELEMENTOS DE APLICACIÓN (SEGUIMIENTO -VIGILANCIA- Y CORRECCIONES)


Para asegurarnos que la planificación de la formación cumple su objetivo debemos efectuar comprobaciones directas sobre la realización de las prácticas correctas de higiene de los manipuladores para obtener información sobre el grado de capacitación y la aplicación de la misma, y para detectar desviaciones que deban ser

corregidas. Estarán definidos:

Responsable (quién).


El responsable del seguimiento o vigilancia debe observar el cumplimiento de las prácticas correctas de higiene y las aptitudes de los manipuladores de los alimentos.

Debe tener capacidad para adoptar medidas correctoras cuando se observe alguna práctica incorrecta en la manipulación de alimentos.

(El responsable de la planificación de la formación, el de la impartición de la misma y el de la vigilancia pueden o no ser la misma persona).


Metodología


Se deberá describir aspectos concretos que faciliten la realización de la vigilancia (qué y cómo se va a vigilar) y su frecuencia (continua, rotativa y/o por puestos de trabajo).


En relación a las medidas correctoras a tomar en caso de observar irregularidades se podrán definir aquellas que se pueden corregir sobre la marcha y las que implican actuaciones sobre el producto. Se podrán determinar actuaciones correctoras como adopción de nuevas acciones formativas, cambio o retirada de un determinado puesto de trabajo para un manipulador concreto…


Registro


Se pueden realizar sólo el registro de aquellas actuaciones de vigilancia en las que se hayan detectado incidencias y de las medidas correctoras tomadas (en aras a la aplicación del principio de flexibilidad).



Certificación de la formación


Corresponde a los responsables de las empresas alimentarias garantizar una formación adecuada a su puesto de trabajo a todos los manipuladores de alimentos, que debe acreditarse documentalmente.




La suciedad que puede adherirse a nuestro cuerpo puede estar compuesta por:
productos químicos de limpieza.

Productos químicos que hayamos estado manipulando, pinturas, detergentes, desengrasantes, etc.

materia orgánica.
Materias orgánicas, que pueden ir desde manchas de otro tipo de alimentos, bacterias que se desarrollan en nuestra piel, bacterias y microoerganismos patógenos procedentes de toses o estornudos, picaduras de insectos, hasta restos fecales.


Nuestro cuerpo y nuestra vestimenta pueden ser portadores de una suciedad que, en muchos casos, es nociva para la salud. De ahí la importancia de una buena higiene, tanto como personal, como de nuestra indumentaria.Higiene que, igualmente, debemos mantener en nuestro puesto de trabajo y las herramientas y producos que manipulamos.


El reglamento (CE) nº 852/2004 recoge en su capítulo VIII lo relativo a la higiene personal de los manipuladores de alimentos:



  • Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y deberán llevar una vestimenta adecuada, limpia, y en su caso, protectora.




  • Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de productos alimenticios, o estén aquejadas, por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no deberán estar autorizadas a manipular los productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta. Toda persona que se halle en tales circunstancias, que esté empleada en una empresa del sector alimentario deberá poner inmediatamente en conocimiento del operador de empresa alimentaria la enfermedad que padece o los síntomas que presenta y, si es posible, también sus causas.



Hábitos higiénicos

Las manos del manipulador de alimentos son la parte de cuerpo que más riesgo tiene de convertirse en un vehículo de transmisión de gérmenes.

Las bacterias que puedan depositarse en las manos, procendentes de la minuplación de carnes o pescados crudos, las que aparecen en el intestinos y pueden atravesarse el papel higiénico, etc son eliminadas fácilmente con un eficiente lavado de manos.


La utilización de guantes no representa una ventaja en la manipulación de alimentos. Para que su utilización sea efectiva deben conservar su superficie lisa y sin roturas y deben lavarse en las mismas situaciones en las que hay que lavararse las manos. Suelen ser causa de más manipulaciones incorrectas al sentirse los manipuladores dotados de una protección <<especial>> contra la contaminación.

Lavado de manos

El número de veces que tiene que lavarse las manos un manipulador de alimentos es muy elevada:


  • Al incorporarse al trabajo, ya sea al inicio de la actividad, tras un descanso, cambiar de dependencia,etc.

  • Tras haber tocado materias primas potencialmente contaminadas, como carnes o pescados crudos, huevo, materiales que hayan estado en contacto con los mismos desperdicios, etc.

  • Tras haberse tocado los ojos, la boca, la nariz, los oídos, el pelo..., objetos sucios como pañuelos, paños, etc.

  • Tras manipular productos o materiales de limpieza (estropajos, bayetas, detergentes, etc)

  • Siempre que hayan utilizado los servicios higiéncicos.


Procedimiento


Se deberá utilizar jabón líquido con un desinfectante eficaz, procedente de dispensadores colocados junto al lavamanos.

Habré que accionar el dispensador con el dorso de las manos, el antebrazo o alguna parte que no está sucia, para no manchar el pulsador del dosificador.


Accionar de igual modo el grifo del lavamanos, salvo que se accione mediante pedal o por célula fotoeléctrica.

Frotar las manos enjabonadas el tiempo suficiente para su limpieza y utilizar, si fuese necesario, un cepillo para uñas ( de uso exclusivo de cada manipulador) y aclarar con agua caliente hasta arrastrar todo el resto del jabón.

Secar mediante toallas de papel de un solo uso.



Ropa de trabajo

Tanto la ropa como el calzado deberán ser de uso exclusivo para la actividad y siempre estar en perfecto estado de limpieza.

La ropa y el calzado nunca estará en contacto con ambientes distintos al lugar de trabajo, preservándolo de posibles contaminaciones externas procedentes de hábitos distintos al del trabajo, en donde las condiciones de higiene no son las mismas que en un lugar de manipulación de alimentos (la calle, el vehículo propio, etc).


Se recomienda tener taquillas dobles en los vestuarios, una para guardar la ropa de calle y otra para la ropa de trabajo.

Se recomienda que la ropa de trabajo sea de colores claros y en tejidos que faciliten la limpieza.

En la cocina , el lavado de la ropa deberá ser a diario, ya que por la actividad la ropa puede haber estado en contacto con alimentos, tanto crudos, como cocinados; además absorbe salpicaduras, olores , sudores, etc.


El calzado, especialmente el de cocina, sala de despieces y almacenes, está dotado de suelas antideslizantes, materiales transpirables y , en algunos casos, la puntera reforzada para evitar daños.





Hábitos del manipulador


Objetos personales: en hostelería no se deben utilizar ornamentos o accesorios personales que no tengan relación con la actividad. Utensilios como bolígreafos, termómetros sonda, etc, forman parte del equipamiento y por tanto deben ser de uso exclusivo del para la actividad y mantenerse limpios.


Uñas pintadas o decoradas: el esmalte de las uñas, así como la decoración que puede realizarse puede desprenderse y entrar en contacto con los alimentos. Las uñas deben mantenerse al natural, recortadas y perfecto estado de limpieza.

Paños de cocina: solo deben utilizarse para coger recipientes calientes. Cuando existan guantes térmicos, se utilizarán los guantes. Es conveniente erradicar la costumbre de llevar los paños  sujetos al delantal, y utilizarlos para secarse las manos.

Enfermedades, procesos diarréicos , intoxicaciones alimentarias: como indica la norma, las personas portadoras de alguna enfermedad infeciosa que pueda trasmitirse a través de los alimentos no podrán estar en contacto con productos alimenticios ni en la zonas de producción cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta. Y debe ponerse en contacto con los operadores de las empresas alimentarias.


Hablar, toser y estornudar: cuando hablamos, tosemos o estornudamos expulsamos partículas de comida

y otras secreciones que pueden  caer sobre los alimentos, superficies de trabajo, herramientas vajilla, etc. En el caso de los estornudos o toses involuntarias hay que girarse hacia donde no podamos provocar una contaminación, si nos tapamos con las manos, debemos lavarlas inmediatamente. Lo más adecuado, sería utilizar la mascarilla y sustituirlas periódicamente.

Heridas, cortes, quemaduras: son focos de desarrollo de bacterias, deben protegerse con vendajes impermeables para evitar posible contaminación, tanto del manipulador, como de los alimentos que pudieran entrar en contacto con elllas.


En la actualidad la manipulación de los alimentos se considera desde el origen hasta la puesta del producto o disposición del consumidor, por lo que en cada fase o proceso debe haber una serie de medidas de control adaptadas a cada actividad.


Peligros asociados a la manipulación de alimentos




Uno de los factores más descuidados y difíciles de corregir en los manipuladores de alimentos es la contaminación cruzada.



¿Cuándo se produce  la contaminación cruzada?.



Se produce cuando se manejan alimentos crudos y cocinados sin la debida separación ni diferenciación de utensilios.


Errores graves y factores de riesgo que pueden provocar la contaminación cruzada:




1.Utilización de útiles y superficies indiscriminadamente para productos crudos y cocinados:

cuchillos, tablas y otras herramientas de trabajo deben estar diferenciadas para los usos que van a tener. Por eso las tablas están diferenciadas por colores, para pescados, carnes, hortalizas, productos cocinados, etc.



  • Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc.)
  •  Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.
  •  Color verde para vegetales y frutas.
  •  Color marrón para carnes cocinadas.
  •  Color blanco para pan y bollería.
  • Color amarillo para manipular aves.



Con los cuchillos debería ocurrir lo mismo, hay mangos de colores o con diferencias ostensibles.
Cuando, por las características del establecimiento, no pueda haber ésta diferenciación, se vigilará la limpieza y desinfección de todos los útiles.

2.La chaira: se utiliza para mantener afilada la hoja de los cuchillos y, a lo largo del trabajo se pasa el cuchillo varias veces por la chaira, sin limpiar previamente el cuchillo, y la chaira puede ser utilizada por cualquier otro manipulador sin que ésta haya sido limpiada previamente.


3.Mala colocación de los productos en las cámaras:  cuando no séa posible tener cámaras diferenciadas por la naturaleza de los productos y, cuando deban coincidir en ellas productos crudos y cocinados, los productos cocinados deberán estar siempre en estantes superiores.


4.Manipulaciones de productos crudos en las zonas calientes: Una de las operaciones mas frecuentes, previa a despiece u otras manipulaciones, que obliga a llevar productos crudos a la cocina caliente es para chamuscar las plumillas de pollos, perdices y de otras aves de caza. El error más frecuente es de el accionar los mandos del fogón a la vez que se están manejando las aves. En la piel de las aves y en carnes crudas se encuentra fácilmente la salmonela. 

5.Añadir un producto crudo a una sartén,cazuela, etc: cogiendo a continuación, las asas del reciìente o algún utensilio para remover o repartir el género.

6.Al realizar la limpieza y posterior racionado de los productos crudo: estos pasan bien a las cámaras hasta el momento de su cocinado, o bien a la cocina caliente. Es un error frecuente colocar el reciìebte que va a contener el producto, limpio y racionado, en las misma mesa de trabajo donde hemos manipulando en crudo.Este contenedor se llevará la suciedad y contaminación en su base y se depositará en la cámara frigorífica o en la mesa de trabajo de la cocina caliente.

7.Las manos: Las manos son un potencial vehiculo portador de gérmenes de productos crudos a los productos cocinados, ya que al manejar los fogones, espátulas, espumaderas, y otros útiles contaminados pueden llevar esta contaminación a los productos finales, bien mediante el emplatado, o bien en la conservación del producto que ya este cocinado.
8. El Lavado de las manos: El lavado de manos debe de ser con agua caliente y jabón con agentes desinfectantes, frotando durante un tiempo adecuado, y el posterior secado mediante aire caliente o toallas de un solo uso, nunca es garantía de una total desinfección, pero minimiza la presencia de gérmenes a unos niveles que no constituyen riesgos de contaminación.
10. Los paños de cocina: En la cocina no se debe de utilizar paños. Solamente se pueden utilizar para coger recipientes que estén calientes. Se utilizan para limpiar los bordes de los platos, secarse o limpiarse las manos, útiles o superficies, se convierten en un potencial vehiculo para la contaminación
11.El uso de guantes: al llevar guantes se tiene la sensación de que estamos protegidos contra la contaminación. No obstante, si utilizamos guantes, hay que tener las mismas precauciones que en los casos anteriores y lavarse y deinfectarse las manos con los guantes puestos, en cada proceso y cuando sea necesario.Los guantes deberían utilizarse en los procesos de emplatado, terminaciones y envasados, pero lavándolos o sustituyéndolos en los nuevos usos.
12. El Emplatado: Aquí no podemos permitir ningún error, todos los procesos deben garantizar que el alimento llega en buenas condiciones; no podemos permitir llevar contaminación en manos o útiles contaminados.
13.Manipulación de huevos: pueden contener en su cáscara la presencia de la salmonela. Por ello debemos tener en cuenta la restricciones y recomendaciones de uso que nos impone la normativa R.D. 1254/ 1991.

El presente Real Decreto será de aplicación a la elaboración y conservación de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas.
En la elaboración de alimentos a que se refiere el artículo 1 se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75 ° C en el centro de los mismos.
Las salsas mayonesas de elaboración propia, además de elaborarse con ovoproductos, tendrán una acidez cuyo ph no sea superior a 4,2 en el producto terminado.
La temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente será de 8 ° C hasta el momento del consumo. Estos alimentos se conservarán en un plazo máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración.


¿Por qué los huevos no están refrigerados en puntos de venta?

La cáscara al ser porosa, corre el riesgo de que si tiene la bacteria causante de la salmonela en la cáscara, penetre y contamine el producto. El frío hace que se ralentice o paralice el desarrollo bacteriano, pero la humedad facilita el desarrollo de las bacterias y hacen que pasen a través de la cáscara al interior del huevo. Si el huevo estuviese refrigerado en el punto de venta, al sacarlos de las cámaras frigoríficas y tenerlos a temperatura ambiente durante el transporte, la humedad, por la condensación debido a la diferencia de temperaturas, se depositaría en la superficie del huevo, creando un ambiente húmedo que posibilita el paso de la bacteria.. Por eso en el destino final los huevos, deberían estar refrigerados y sacar solamente aquellos que vamos a utilizar.

-Cascar los huevos los huevos en el mismo recipiente en el que se van a batir o manipular.

-Depositar los huevos en mesas y superficies de trabajo.

-No lavarse las manos después de estar manipulando huevos.


-Los vestuarios y taquillas: la ropa del trabajo de los manipuladores debe ser exclusiva para la actividad. Lo ideal  es tener taquillas separadas, cambiar a diario de uniforme y no hacer coincidir en superficies los zapatos de la calle y del trabajo.


El tiempo de Ocio: En momento de ocio, o debido a la obligación de salir a fumar fuera de los centros de trabajo, hace que muchos manipuladores salgan de las zonas de manipulación con las ropas y calzado de trabajo a la calle.



Peligros e intoxicaciones alimentarias


Desde su origen hasta su consumo final, los alimentos pasan por una serie de etapas que varían según el producto: recolección, sacrificio, procesamientos intermedios, transporte, almacenaje, envasado, procesamientos culinarios, etc., en los que pueden sufrir alteraciones que afecten a la calidad y seguridad alimentaria del producto. No todas las alteraciones son perjudiciales, sino todo lo contrario, y algunas son inducidas. Estas alteraciones pueden ser de origen físico, químico o biológico.


En ocasiones estas alteraciones pueden suponer serios Peligros relacionados con el consumo de alimentos.

¿Qué se entiende por peligro?: peligro es todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento, que puede causar un efecto perjudicial para la salud. Existen, por lo tanto, 3 tipos de peligros asociados a tres tipos de alteraciones.

alteración física en naranja.

a) Alteraciones físicas.
Son alteraciones por golpes, o quemaduras por congelación, aspectos resecos de carnes y pescados, deshidratación de frutas y verduras, pérdidas de vitaminas por la acción de la luz, solidificación del aceite o de la miel. Los tratamientos térmicos que se aplican a los alimentos son para mejorar su conservación por esterilización o pasteurización, o para transformarlos para el consumo mediante su cocinado. Los peligros físicos asociados suelen ser trozos de cristal, de metal, efectos personales, trozos de hueso, vendajes, cabellos,... Aunque no suele ser muy frecuente su presencia, sus consecuencias pueden ser muy graves, ya que pueden causar lesiones físicas, como cortes. También son peligrosos los radioisótopos, que contaminan los alimentos en los accidentes nucleares (lesiones mucosas, cáncer).

b) Alteraciones biológicas.
maduración de carne
Intervienen seres vivos, la mayor parte de los cuales no se pueden ver a simple vista. Pueden producirse por un proceso natural de evolución de la vida del producto: la carne se ablanda por un proceso de maduración en las cámaras frigoríficas, las frutas obtienen su punto óptimo de maduración, etc. A medida que pasa el tiempo este desarrollo biológico lleva al deterioro del producto por putrefacción, a la que se suman otras alteraciones físicas y químicas. Pueden ser por organismos microscópicos como bacterias y hongos, responsables de mohos, que se corte o agrie la leche. En algunos casos se induce la proliferación de hongos en quesos, fermentaciones en el pan o bollería, en el vino, yogures, etc. También los parásitos, gusanos,
como la tenia (que produce anorexia, pérdida de peso, dolor abdominal), insectos y roedores
son transmisores de potenciales contaminaciones de los alimentos.


c) Alteraciones químicas.
manzana oxidada
Intervienen en ellas sustancias químicas, provocando diferentes resultados, como enranciamiento de las grasas por oxidación, formación de gases en las conservas, oxidación de zumos, vinos, etc. Entre éstas sustancias químicas tenemos las dioxinas, los residuos de antibióticos utilizados de manera fraudulenta (como el clenbuterol, que produce palpitaciones, temblores y nerviosismo), los tóxicos naturales de algunos alimentos como las setas venenosas (la amanita phalloides, produce síntomas neurológicos, parálisis), o el pez globo(que produce manifestaciones neurológicas), las biotoxinas marinas, las escombrotoxinas, el metilmercurio y otros metales como el plomo, que provocan manifestaciones digestivas, los residuos de los
productos de limpieza, de plaguicidas, o pesticidas(estos últimos producen síntomas neurológicos), la degradación de un alimento (como el caso de la histamina de pescados como la llampuga y el atún, que producen urticaria).



Tipos de enfermedades alimentarias.


Infección alimentaria: El microorganismo es el que causa la enfermedad. La más habitual es la gastroenteritis febril, causada por la salmonella. Los microorganismos vivos son ingeridos con los alimentos multiplicándose en el tracto intestinal o en otros órganos. Bacterias y virus pueden ser agentes de infecciones.



Infestación alimentaria: El agente responsable del proceso patológico en el consumidor es un parásito. Los parásitos o su forma de infestación se desarrollan en los tejidos animales e infestan a los individuos que los ingieren (carne o pescado).
También pueden estar presentes en el agua o en determinados vegetales (berros) que
bien han sido abonados con estiércol que porta esas formas parasitarias o también con
aguas contaminadas.









Intoxicación alimentaria: Es una toxina quien produce el microorganismo, en el alimento (botulismo) o en el propio cuerpo (toxina estafilocócica). La intoxicación es un proceso patológico originado por la ingestión de alimentos conteniendo compuestos tóxicos: pueden ser tóxicos presentes de forma natural en los alimentos, metabolitos microbianos, compuestos utilizados en producción animal y agricultura, contaminantes
ambientales e industriales, compuestos originados durante la elaboración y/o almacenamiento de los alimentos.




Los gérmenes

Son microorganismos patógenos que pueden ser  causantes de una enfermedad. Estos son capaces de desarrollarse y multiplicarse muy rápidamente e incluso producir venenos, denominados toxinas.

La mayoría de los gérmenes se encuentran en el intestino de los los animales o de las personas y se eliminan por las heces. Otros se encuentran en otros órganos y salen por la orina y por la saliva al hablar, toser o estornudar. Algunos se producen por la infección de heridas de garganta o de otras partes del cuerpo.

Estos gérmenes pueden encontrarse en las personas o animales sin provocar en ellos la enfermedad, los albergan y los eliminan sin que sufran ningún tipo de trastorno; son los denominados portadores. Algunos de estos gérmenes pueden resistir mucho tiempo en el suelo o en el polvo y contaminar por contacto de los alimentos.

¿Cómo llegan los gérmenes a los alimentos?.


  1. Por contacto con alimentos crudos (carnes, pescados, cáscaras de huevos, verduras…) que pueden llevar gérmenes desde su origen; por ejemplo, en los mataderos, los gérmenes pueden diseminarse por los canales desde el intestino de animales infectados. Estos gérmenes pueden contaminar otros alimentos directa o indirectamente a través de utensilios, equipos, maquinaria, ropa y manos (contaminación cruzada).
  2. Por los manipuladores de alimentos, directamente a través de:
    1. Las manos, que pueden acumular microorganismos procedentes del propio cuerpo (piel, mucosidades, heces…).
    2. Al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, se transportan gérmenes en forma de pequeñas gotas que las personas expulsan por la boca o la nariz, cayendo en los alimentos.
  3. Por contacto con objetos contaminados, tales como utensilios, mesas, maquinaria, paños que han sido mal lavados o expuestos a insectos o al aire contaminado.
  4. A través del polvo y la tierra, ya que las corrientes de aire o el barrido en seco, transportan gérmenes que pueden depositarse en los alimentos no protegidos.
  5. Por animales y sobre todo por insectos (moscas, cucarachas) y roedores, que pueden haber estado en contacto con excrementos o basuras, transportando gérmenes a los alimentos o ser ellos mismos portadores.
  6. Por el agua no potable en la preparación o lavado de alimentos, o en el lavado de utensilios que vayan a estar en contacto con ellos.


Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano


Temperatura: Los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de forma óptima a la temperatura de 37 º C. A medida que la temperatura disminuye, la vida de las bacterias se ve dificultada. Cuando es mas baja de los 4 º C, los gérmenes dejan de multiplicarse, aunque incluso la congelación no los destruye. Esto es importante pues un alimento congelado es estéril y se estuvo contaminado antes de su congelamiento, los gérmenes pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada.
Los gérmenes se van destruyendo a medida que la temperatura es más elevada. Cuando están a los 100 º C los gérmenes no pueden subsistir mas de 1 o 2 minutos, a medida que aumenta el calor, mayor el tiempo para destruirlos. También el calor puede destruir los venenos o toxinas producidos por las bacterias.
Humedad: El agua es indispensable para el desarrollo de los microorganismos y la desecación los dificulta.
Composición del alimento: Para mantenerse y reproducirse los gérmenes, como seres vivos que son, necesitan sustancias nutritivas. Por eso, la mayoría de los alimentos consumidos por el hombre son excelentes medios para el desarrollo de las bacterias. Ahora bien, hay algunos gérmenes que crecen mejor en los alimentos ricos en azucares y otros en sustancias proteicas, como la carne, el huevo y la leche; especialmente favorables son la mayonesa y otras salsas, cremas, natillas y helados.
El tiempo: Es un elemento importantísimo para actuación de los restantes factores, tanto favorables como perjudiciales. En circunstancias óptimas de humedad y temperatura, y en un alimento adecuado, el número de gérmenes puede aumentar tan rápidamente que el alimento puede resultar peligroso al poco tiempo. Calculando que un germen tarda media hora en dividirse, en 12 horas de uno solo se pueden producir más de 15 millones. Si después de esta multiplicación se guarda en sitio frío, el crecimiento se detiene, pero el numero de gérmenes se mantiene, pudiendo reanudar se multiplicación si el alimento se recaliento simplemente para servirlo.
Es decir, que los periodos de tiempo se suman si entre ellos no se realiza la destrucción de los gérmenes.






































EJERCICIOS DEL TEMARIO





viernes, 3 de octubre de 2014

TEMA 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES. CONTROL DE PLAGAS.

Objetivos del temario:



  • Conocer los sistemas y métodos de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos, así como los productos adecuados a cada tipo de herramientas o superficies.



  • Identificar las causas que puedan provocar la aparición de plagas y conocer las medidas preventivas para evitarlas.






Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el utillaje de acuerdo con la reglamentación sobre la higiene de los productos alimenticios.



Tanto los locales como las instalaciones, así como los materiales y el utillaje utilizado en la manipulación de alimentos, deben seguir unas normas de estricto cumplimiento.


En cualquier instalación y en todos los servicios de alimentación se compran, reciben, almacenan, preparan, acondicionan y distribuyen los alimentos. Por tanto, hay que prever espacios e instalaciones adecuadas a todas estas tareas.

A continuación se recogen los apartados relativos a los requisitos de las instalaciones y equipos y del personal manipulador contemplados en la normativa comunitaria establecida en el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento y Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios.


1.Requisitos de instalaciones y equipos.

Compuestas  por aquellas dependencias por las que pasan los productos alimenticios en cualquiera de las fases de producción:

  • almacenaje
  • distribución
  • manipulación
  • venta



1.2. Requisitos generales de los locales destinados a los productos alimenticios (excepto locales ambulantes o provisionales).



  • Deberán conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento.

  • La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales destinados a los productos alimenticios serán de tal forma que:

1).Permitan un mantenimiento,  limpieza y/o desinfección adecuados, eviten o reduzcan al mínimo la contaminación transmitida por el aire y dispongan de un espacio de trabajo suficiente que asegure una realización higiénica de todas las operaciones.

2)Eviten la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los productos alimenticios y la condensación o moho indeseable en las superficies.

3)Permitan unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación, y en particular el control de plagas.

4)Que ofrezcan unas condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una temperatura óptima que se pueda comprobar, y si es preciso registrar.


  • Deberá haber un número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuación eficaz.Los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen alimentos.

  • Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de manos. Los lavabos para la limpieza de manos deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de aquellas.Las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las manos

  • Deberá disponerse de los medios adecuados y suficientes de ventilación mecánica o natural, evitando las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. Los sistemas de ventilación deberán estar construidos de tal modo que pueda accederse fácilmente a los filtros y otras partes que haya que limpiar o sustituir.

  • Todos los sanitarios deberán disponer de suficiente ventilación natural o mecánica.


  • Los locales destinados a los productos alimenticios deberán disponer de suficiente luz natural o artificial.


  • Las redes de evacuación de aguas residuales deberán ser suficientes para cumplir los objetivos pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que evite todo riesgo de contaminación. Cuando los canales de desagüe están totalmente o parcialmente abiertos, deberán estar diseñados de tal modo que se garantice que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia.

  • El personal deberá disponer de vestuarios adecuados.

  • Los productos de limpieza y desinfección no deberán almacenarse en las zonas en las que se manipulen productos alimenticios.

Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios (excluidos los locales ambulantes y provisionales).





  • El diseño y disposición de las salas en las que se preparen, traten o transformen los productos alimenticios (excluidos los locales ambulantes y provisionales, pero incluidos los espacios contenidos en los medios de transporte) deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar  lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos.



1).Las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, lavables y no tóxicos; su superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse.

2).Los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas deberán estar construidas y trabajadas de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, formación de moho y el desprendimiento de partículas.


3).Las ventanas y demás huecos deberán estar construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior deberán estar provistos, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza.Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminación, estas deberán permanecer cerradas durante la producción.


4).Las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes.


5).Las superficies  de las zonas en las que se manipulen los productos alimenticios, y en particular las que estén en contacto con estos, deberán mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y, en caso necesario,de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos



  • Se dispondrá, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener suministro suficiente de agua caliente y fría.





  • Se tomarán las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán tener un suministro de agua potable caliente, fría o ambas, y deberán mantenerse limpios y en caso necesario desinfectados.


















Requisitos de los locales ambulantes o provisionales (carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante), los locales utilizados principalmente como vivienda privada pero donde regularmente se preparan productos alimenticios para su puesta en el mercado, y las máquinas expendedoras.



Los locales y las máquinas expendedoras deberán en la medida de lo posible  mantenerse limpios y en buen estado y estar situados, diseñados y construidos de forma que impidan el riesgo de contaminación, en particular por parte de animales y organismos nocivos.


La maquinaria y los equipos deben llevar el sello CE, para contar con las medidas y protección establecidas en la Unión Europea. Así mismo, garantizan la construcción con materiales que permitan su limpieza y desinfección y que puedan desmontarse y limpiarse fácilmente y no ofrezcan riesgos para los alimentos ni para quien manipule esta maquinaria.







En particular, cuando sea necesario:


  • Deberán disponer de instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene personal (incluidas instalaciones para la limpieza y secado higiénico de manos, instalaciones sanitarias higiénicas y vestuarios).



  • Las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios deberán estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que los materiales sean lisos lavables,resistentes a la corrosión y no tóxicos.


  • Deberá contarse con material adecuado para la limpieza, y cuando sea necesario, la desinfección del equipo y los utensilios de trabajo.


  • Cuando la limpieza de los productos alimenticios formen parte de la actividad de las empresas alimenticias, deberán adoptarse las disposiciones precisas para que este  cometido se realice higiénicamente.


  • Deberá contarse con un suministro suficiente de agua potable, caliente fría o ambas.


  • Deberá contarse con medios o instalaciones adecuados para el almacenamiento y la eliminación higiénicos de sustancias y desechos peligrosos y/o no comestibles, ya sean líquidos o sólidos.


  • Deberá contarse con instalaciones o medios adecuados para el mantenimiento y el control de las condiciones adecuadas de temperatura de los productos alimenticios.


  • Los productos alimenticios deberán colocarse de tal modo tal que se evite el riesgo de contaminación en la medida de lo posible.

REQUISITOS DEL EQUIPO



¿De qué está compuesto el equipo?.


Está compuesto por el mobiliario, maquinaria y equipamiento necesario para acomodar, transformar o manipular alimentos y entrar en contacto con los mismos.



Todos los artículos, intalaciones y equipos que estén en contacto con los productos alimenticios:


  • Deberán limpiarse perfectamente, y en caso necesario, desinfectarse. La limpieza y desinfección se realizará con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación.

  • Su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación.

  • A excepción de los recipientes y envases no recuperables, su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán permitir que se limpien perfectamente y , en caso necesario, se desinfecten.

  • Su instalación permitirá la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante.

  • Si fuese necesario, los equipos deberán estar provistos de todos los dispositivos de control adecuado.


  • Si para impedir la corrosión de los equipos y recipientes fuese necesario utilizar aditivos químicos, ello deberá hacerse conforme a las prácticas correctas.


Los requisitos para las instalaciones, equipos y personal manipulador está contempladas en la normativa comunitaria establecida en el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios.


CONCEPTOS Y NIVELES DE LIMPIEZA

La limpieza y desinfección son un conjunto de operaciones que tiene como base la eliminación de la suciedad y mantenimiento controlado y bajo mínimos de la población microbiana, debiendo dejar las instalaciones listas para iniciar el siguiente ciclo productivo.


Conceptos de limpieza y desinfección.


Limpieza: consiste en la eliminación de los residuos y suciedad adheridos a las superficies.

Desinfección: es el proceso por el que se eliminan o reducen a un nivel tolerable los microorganismos presentes en las superficies sin que sean nocivos para la calidad de los alimentos.


Normativa sobre limpieza de instalaciones y equipos.


La normativa de limpieza recoge las necesidades de limpieza, desinfección y control de plagas que se desarrollan en los programas de limpieza y de control de plagas específicos de la actividad.

Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto con los productos alimenticios, así como los locales en que se ubiquen dichos productos alimenticios, el responsable del establecimiento contará o elaborará y aplicará un sistema de limpieza y desinfección basado en el APPCC.
También  será necesario la aplicación de un programa de desinsectación y desratización.


Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección.


Los productos de limpieza, deinfección, desinsectacción, desratización o cualquier sustancia peligrosa, se almacenaran por separado, donde no exista riesgo alguno de contaminación para los productos alimenticios y estarán debidamente identificados.
En el caso de trasvasarlos a otros envases nunca se utilizarán recipientes que pudieran dar a equívocos respecto a su contenido.



La suciedad


En primer lugar hay que definir  los tipos de suciedades. La suciedad en general, está formada por partículas adheridas entre sí y a un material de soporte mediante una sustancia que hace unión. Pueden ser de varios tipos:


Por su origen

  • Animal: grasas.
  • Vegetal: féculas, aceites, etc.
  • Mineral: óxidos, polvo , restos de cal, etc.
  • Mixta: combinación de todas ellas.

Por su naturaleza



Proteínico: formada por restos de leche, huevos etc.
Es fácil de limpiar salvo que contenga albúmina

Feculenta: restos de arroz o alimentos ricos en féculas. Ofrece gran adherencia sobre las superficies, es difícil de limpiar.

Grasas: restos de aceites, mantecas y otras grasas. Presentan poca adherencia sobre el material de soporte.

Pigmentada: es la suciedad que contiene colorantes naturales, cafés, vinos, etc. Se combina con otras suciedades a las que tiñe.

Inorgánica:  formada por óxidos, incrustaciones de cal , etc. Requiere tratamiento con productos especiales.



Tipos de limpieza


La limpieza debe realizarse mediante la combinación de tres procesos:



  • Físicos: consiste en la eliminación de la suciedad por medios mecánicos, barrido, raspado, arrastrado, etc.


  • Químicos: a través de detergentes que disuelvan la suciedad y ayudan a desprenderla de las superficies de las que está adherida.


  • Biológicos: con productos desinfectantes, para eliminar bacterias y hongos.


Cualquier limpieza que hagamos llevará consigo los tres procesos.



Detergentes y desinfectantes


La elección de los detergentes a emplear es de gran importancia. Hay  detergentes muy diversos, indicados según el tipo de suciedad a combatir. Unos llevarán sustancias desincrustantes, otras desengrasantes y otras desinfectantes, por lo que es importante elegir el más adecuado en cada caso.


Los fabrican tes aconsejan  la idoneidad de coda  producto y además indican la correcto dosificación, uno concentración menor a lo indicado haría  inútil su utilización.
las máquinas de lavado mecánico suelen llevar un dosificador de detergente suministrado por lo empresa de delergentes, con estos sistemas  obtienen mejores resultados que con la dosificación manual y un ahorro de productos de limpieza.

El agua también influye en la limpieza, los aguas muy alcalinos necesitan detergentes especiales o agentes que neutralicen la cal, pues de lo contrario quedaría en los superficies recién limpiadas una vez secas.



Desinfección y esterilización


La  desinfección  no  debe confundirse con  la esterilización. Lo  esterilización consiste en lo destrucción de  todos los organismos vivos y sus esporas y la supresión de todo tipo de  actividad biológico, enzimatico, etc. de  microorganismos.  

¿Que conseguimos desinfectando?.

La  desinfección únicamente destruye los microorganismos vivos (gérmenes, bacterias y virus).

¿Cómo conseguimos esterilizar?

 Para la esterilización deberemos  utilizar temperaturas de, al  menos, 120 "C. Algo práticamente imposible en un proceso de limpieza. Mediate la utilización del calor. con al menos 82 ºC, es suficiente para  garantizar un  producto seguro.

¿Que esterilizamos?

 La esterilización está  reservada  para cuchillos y herramientas que se introducen en un armario esterilizador que genera ozono.

¿Qué es el ozono?

El ozono es oxigeno enriquecido (O3) que tiene un poder desinfectante muy elevado que destruye todo clase de bacterias y hongos, y es capaz de desinfectar en un tiempo mínimo.

También se utiliza en tratamiento de aguas con al to contenido orgánico, ya que es más: efectivo y rápido que el cloro.


¿ Cuáles son los desinfectantes de más fácil empleo?



  • Hipoclórito  (lejía) : es un buen deinfectante.  Actúa mediante el desprendimiento de cloco.  La dosiificaci6n recomendado por Sanidad es lo de l g de cloro/litro. En altas concentraciones es corrosivo poro lo piel y los metales.

  • Amonio cuotemorio: es un buen desinfectante e anti-bacterias,  pero  no elimina los mohos.. No tiene olor, salvo que lleve aromatizantes. Las  aguas alcalinas y los jabo­nes neutrailizan o reducen su acción.Es poco tóxico pero resulta  corrosivo para la piel.

  •  Derivados del yodo (iodóforos): se debe usar solamente en superficies limpias. Mez­clado con detergente multiplica su acción  desinfectante contra hongos, bacterias y la mayoría de los vi rus.

Tanto los detergentes como los desinfectantes necesitan un tiempo mínimo paro ser efectivos, la temperatura del agua y el frotado en suciedades adheridas contribuyen a su  efectividad.


Mediante la utilización del calor, con al menos 82 ºC, es suficiente para garantizar  un producto seguro y para la esterilización deberíamos utilizar temperaturas de, al menos, 120 ºC. Así mismo, el ozono que es oxígeno enriquecido, tiene poder desinfectante muy elevado que destruye toda clase de bacterias y hongos en un tiempo mínimo.





PROCESOS DE LIMPIEZA 


Limpieza de locales

Se hace mediante frotado o barrido con agua ( nunca en seco) para quitar suciedad superficial, después se friega con detergentes que contengan agentes desinfectantes, dejándolos actuar el tiempo necesario, y el aclarado final.

Lo más recomendable es la limpieza con máquinas de agua o con vapor a presión.


Limpieza de baterías y herramientas

Se deberán fregar con el frotado correspondiente y la ayuda de los detergentes y desinfectantes necesarios y después se procederá a su inmediato secado.Si la limpieza no se realiza con máquinas que alcancen los 


82 ºC de temperatura, se recomienda lavar con detergentes autorizados para uso alimentario y sumergir los útiles en agua a 80ºC durante 30 segundos y aclarar con agua abundante. Existen además algunos esterilizadores por ozono para cuchillos y otras herramientas que garantizan la esterilización y eliminan olores.



Programa de limpieza y desinfección 
Deben servir para garantizar que todas partes, incluidas maquinaria y equipamiento, de las instalaciones queden correctamente limpias, así como asegurarse de la higiene de los útiles que se emplean en la limpieza.

Las empresas suministradoras de productos de limpieza y desinfección nos ofrecen productos adecuados a cada tipo de limpieza y superficie indicando, además, la dosificación necesaria para una desinfección y limpieza adecuada.

Para un óptimo seguimiento deberemos documentarnos a través de unas fichas que incluyan los siguientes elementos:

  • Superficies, equipamiento y utensilios que deben limpiarse.
  • Responsable o responsables de cada parte de limpieza.
  • Método y producto de limpieza.
  • Frecuencia.
  • Mediadas de vigilancia.


























Ejemplo de programa de limpieza y desinfección

















CONTROL DE PLAGAS






Tanto insectos como roedores son animales que pueden acceder a las zonas de tratamiento o almacenamiento de alimentos y llevar allí microorganismos y suciedad que pueden contaminar superficies, útiles de trabajo y alimentos. Para evitar la presencia de éste tipo de animales se deben adoptar una serie de medidas que impidan su paso y que provoquen el exterminio de aquellos que puedan acceder a estas zonas de manipulación de alimentos. Esto es lo que se conoce como el Plan de control de plagas.

 Las plagas se producen cuando existen zonas que permiten la entrada de animales, lugares en los que puedan encontrar una temperatura adecuada, refugio para esconderse y reproducirse y cuando existe la disponibilidad de alimento y agua o humedad necesaria para nutrirse. En una zona de producción de alimentos convergen estas condiciones que posibilitan la entrada de plagas, por ello es necesario tomar una serie de medidas que eviten la entrada y proliferación de una plaga. Esto se concreta en los siguientes puntos:



  •  Control físico: consiste en modificar o establecer barreras físicas en las estructuras que eviten la entrada y proliferación de una plaga.Rejillas, telas, mosquiteras o dependencias refrigeradas evitan el paso y desarrollo de posibles 


  • . Control químico: es la aplicación de productos químicos que eliminen cualquier animal que pretenda establecerse en las instalaciones. 


  •  Control biológico: consiste en la colocación de trampas o de agentes patógenos selectivos. 




 En primer lugar requiere de un estudio previo denominado Diagnóstico de situación. En el se realiza un estudio de la situación física de la empresa, su actividad y su entorno, que permite evaluar los riesgos de plagas potenciales y las especies existentes en el entorno. Una vez elaborado el diagnóstico se llevará a cabo una descripción del plan, indicando documentalmente los controles y medidas adoptadas.El plan deberá recoger:


  •  Acciones preventivas, como barreras físicas, rejillas,mosquiteras, mantenimiento de instalaciones, etc. 



  •  Equipos y productos a utilizar, indicando el tipo de aplicación, como ultrasonidos, isectocutores. Plano de situación de los puntos en los que se han colocado cebos e isectocutores.



  •  Periocidad con que se deben realizar los tratamientos, sustitución de cebos, tratamientos integrales.



  •  Plazo de seguridad a respetar cuando se realice un tratamiento integral. 



  •  Criterios de evaluación de la aplicación. 



  •  Sistema de monitorización de plagas. Consiste en establecer el tipo de vigilancia, frecuencia, puntos de localización y responsable de su realización. 



  •  Sistema de registro de las actividades realizadas y de medidas correctoras. 




 La aplicación de los tratamientos solo puede ser realizada por personal autorizado con su correspondiente acreditación como aplicador de plaguicidas. La empresa que lo realice deberá, además, entregar un certificado de los tratamientos realizados que, además de los datos de la empresa, incluirá el nombre y el número de Registro oficial del plaguicida, materia activa, dosificación de cada uno de ellos, tipo de tratamiento, método de aplicación y fecha. Es importante que el Plan de control de plagas esté integrado en el Plan de limpieza y desinfección del establecimiento, así como en la conservación de instalaciones y equipos.


Actividades del temario.