Este tema tiene por objetivo:
- ·
Conocer las medidas a adoptar para la reducción
de residuos.
- ·
Conocer los tipos de emisiones y residuos que
generan las actividades de hostelería.
- ·
Identificar los residuos generados en la actividad
hostelera y clasificarlas para su tratamiento y reciclado.
Guía de buenas prácticas en
hostelería.
Trata de dar una serie de pautas
para evitar consumos innecesarios de materias primas y energías, y ofrecen una
serie de consejos para optimizar los recursos empleados en la actividad, cuyos puntos principales
son:
- ·
Elaborar la oferta gastronómica que compone la
carta.
- ·
Controlar el consumo para adecuar el
aprovisionamiento.
- ·
Manipular materias primas, obtener el máximo
rendimiento y conservar los productos.
Recursos materiales
empleados.
Instalaciones: hoteles, cafeterías, bares, restaurantes, almacén,
oficinas, requieren de suministro e instalación eléctrica, de agua y de
gas, sistemas de climatización, extracción de humos etc.
Batería, menaje y utillaje: compuesto por menaje, cubertería,
vajilla, moldes, cuchillos, herramientas diversas y material de oficina (para
facturación, gestión de almacén, oficinas, etc…).
Maquinaria y equipos: cocinas, hornos, túneles de lavado, robots de
cocina, cafeteras, cámaras frigoríficas, campanas extractoras, aire
acondicionado, ascensores y monocargas, ordenadores, fotocopiadoras,
impresoras, lavadoras, secadoras, etc.
Materias primas y de consumo: todo tipo de alimentos, papel de
cocina, film, papel de aluminio, bricks,
botes de cristal, de plástico, PET, manteles, paños, sábanas, productos
de limpieza, material fungible de oficina, gas, agua, jabón de baño, etc.
Desarrollo de la
actividad.
En el transcurso del trabajo
podemos distinguir una serie de actividades en las cuáles podemos adoptar una
serie de actitudes que redunden en un mejor aprovechamiento de los recursos con
el consiguiente beneficio económico y ambiental. Distinguiremos:
Acopio
de materias primas: para elaborar una oferta gastronómica deberemos
basarnos en una <<cocina de
mercado>>, basada en productos
locales y de temporada.
Conservación: La posibilidad de tener
un suministro de compra diario o con bastante frecuencia nos evitará el tener
grandes cámaras de conservación
Cocinado:
Elaborar una oferta gastronómica con productos
locales y de temporada.
Maquinaria tal como fogones, hornos, etc..,
deberíamos encenderlos sólo cuando vayamos a utilizarlos
Aprovechar al máximo las materias primas empleadas,
tales como espinas y cabezas de pescado, partes verdes de las hortalizas…etc.
Limpieza
Abrir grifos solo cuando sea necesario, no dejar
correr el agua mientras se lava o se enjabona, aclarando con agua fría
Colocar rociadores en los grifos para reducir el
volumen de agua emitida.
Evitar, en lo posible, productos químicos para
la limpieza.
Buscar productos biodegradables y detergentes
sin fosfatos.
Residuos
- Conocer las necesidades de reciclado o
tratamiento específico de los distintos residuos generados en la actividad.
- Realizar una correcta selección de residuos para
su recogida selectiva por agentes autorizados.
- Evitar utilizar los desagües para la eliminación
de residuos que precisen tratamiento específico, como los aceites de cocina.
Electrodomésticos:
- Elegir electrodomésticos de alta eficiencia
energética.
- Realizar un correcto mantenimiento de los
mismos.
- Poner programas de lavado que optimicen el
consumo de agua, jabón y temperatura.
Iluminación:
- En zonas de paso colocar pulsadores con
temporizador.
- Emplear bombillas de bajo consumo.
Lavado
y planchado:
- Si es a través de una empresa externa, elegir
una lavandería <<ecológica>>.
- Si el establecimiento lava su ropa, para el
lavado llenar la lavadora a carga completa, optar por lavado en frío y utilizar
programas <<antiarrugas>> para facilitar el planchado.
- Secar la ropa, en lo posible, tendida al sol.
- Planchar a la temperatura más baja posible.
Servicios
higiénicos:
- Tener cisternas con interrupción de descarga o
de doble botón.
- Colocar en los grifos difusores de agua y
dosificadores de jabón.
- Colocar papeleras para que no se utilice el W.C
como papelera.
- Adquirir papel higiénico que no hay sido
blanqueado con cloro y no tenga más de dos capas.
Mobiliario
y decoración:
· Cuando los muebles y elementos de decoración
estén construidos de madera , elegir aquellos que tengan los logotipos de
<<certificación forestal de gestión de madera sostenible>>.
·
Que sean de fácil limpieza y no requieran para
ello productos químicos.
.
Ventilación
y climatización:
- Utilizar la ventilación natural para airear, o
resfrescar las estancias, mejor que los
sistemas artificiales.
- No abusar de calefacción y de aire
acondicionado.
Menaje:
·
Escoger productos de materiales de calidad y
resitentes al uso.
·
Elegir conjuntos de los que podamos reponer fácilmente piezas rotas o deterioradas para
no tener que renovar todo el conjunto prematuramente.
·
Optar por diseños prácticos y atemporales, que
no se pasen de moda y no sean incómodos.
·
Mantelerías de buena calidad, en maetriales
naturales, que sean de fácil lavado y no necesiten un planchado riguroso.
Distribución
del espacio:
·
Aprovechar correctamente los espacios. Estancias
demasiado grandes generan mayor necesidad en iluminación, climatización, etc.
·
Orientar correctamente los espacios, optimizando
los diagramas de los alimentos, facilitando las corrientes de aire y la
iluminación natural, colocando estratégicamente claraboyas, puertas y ventanas.
Emisiones y residuos generados:
·
Orgánicos: restos procedentes de la limpieza de
pescados, carnes, verduras, etc.
·
Inorgánicos: papel, cartón, vidrio y plásticos y
envases.
Emisiones
a la atmósfera:
·
Humos y gases procedentes de la cocina,
extractores de cafeterías, gases procedentes de los medios de transporte
utilizados en la actividad (vehículos de proveedores) y emisión de ruidos.
Residuos
de líquidos:
·
Residuos procedentes de la actividad en cocina,
cafeterías y bares, aguas procedentes de inodoros, procesos de limpieza etc,
que se evacúan por el sistema de desagües que van al sistema de alcantarillado.
Residuos
peligrosos o contaminantes:
·
Pilas, baterías, tubos fluorescentes, toner de
impresoras y fotocopiadoras.
Residuos
voluminosos:
·
Muebles o maquinaria vieja.
Residuos
de demolición u obras.
Prácticas incorrectas
de los recursos.
·
Mantener la luces encendidas sin necesidad.
·
Utilizar materiales de un solo uso.
·
Dejar los grifos abiertos sin necesidad.
·
Utilizar papel no reciclado.
·
Mantener fuegos, horno o maquinaria encendida
cuando no se esté usando.
·
Almacenamiento inadecuado de las materias primas,
lo que puede provocar deterioros mala
conservación.
·
Realizar acopio o previsiones excesivas que
causen caducidad o pérdida.
·
Adquirir productos fuera de los canales
establecidos (furtivos, pesca ilegal, sin datos de trazabilidad, etc.).
Prácticas incorrectas en contaminación y residuos.
·
No hacer una correcta separación de residuos.
·
No hacer un correcto mantenimiento de los
filtros y sistemas de extracción y refrigeración.
·
Utilizar aerosoles con CFCs.
·
Utilizar tintas con pigmentos nocivos.
·
Tener equipos de frío y sistemas de
refrigeración que utilicen gases nocivos como refrigerantes.
·
Utilizar productos de limpieza no biodegradables
o con fosfatos.
·
Verter aceites o productos químicos por el
desagüe.
Prácticas incorrectas de gestión de espacios.
·
Tener espacios o instalaciones poco adecuados al
volumen de producción.
·
No aprovechar la ventilación y la iluminación
natural.
Prácticas correctas de gestión de recursos
En materias primas:
·
Elegir proveedores, productos y materiales con
certificación ambiental.
·
Realizar un acopio de géneros racional,
atendiendo a las fechas de consumo preferente y de caducidad.
·
Realizar una oferta gastronómica basándose en
los productos locales y de temporada.
·
Elegir productos con envases reciclados,
biodegradables y retornables.
·
Realizar un correcto almacenaje de las materias
primas atendiendo a sus necesidades de conservación.
·
Emplear recipientes de conservación con cierre
en lugar de utilizar film o papel de aluminio para envolver.
·
Emplear bobinas de papel reciclado en las que no
se haya empleado cloro como blanqueante.
·
Utilizar productos de limpieza no agresivos y en
la dosificación adecuada especificada en los envases de los mismos.
·
Utilizar dosificadores con jabón en
lavavajillas.
En gestión del agua:
Mantenimiento adecuado de la
instalación para evitar goteos.
Utilización de dispositivos de
ahorro de agua en los grifos.
Concienciación de los trabajadores
de la necesidad de ahorrar agua.
Cisternas de inodoros con
pulsadores de descarga de dos tiempos.
Utilizar las lavavajillas y
lavadoras a carga completa.
En jardines y plantas utilizar
sistemas de riego a horas con baja insolación, y por goteo en parterres y
arriates.
En gestión de la energía:
·
Implicar al personal en la necesidad de ahorro
de energía.
·
Programar aquellas actividades que impliquen un
gran gasto de energía para las horas valle, en función de la tarifa electrónica
contratada.
·
Utilizar equipos informáticos y de oficina con
sistemas de bajo consumo.
·
Apagar los equipos durante los periodos en los
que no se utilicen.
·
Utilizar equipos de bajo consumo.
·
Utilizar gas natural antes que otros tipos de
combustible menos eficientes.
·
Instalar interruptores con temporizador en
pasillos y zonas de paso, que se apaguen automáticamente.
·
Utilizar bombillas de bajo consumo y alta
eficiencia energética.
·
Colocar detectores de presencia en pasillos para
encender las luces.
·
Control de temperatura mediante termostatos,
manteniendo no menos de 22 grados en verano ni más de 25 en INVIERNO.
·
Tener ventanas con doble acristalamiento y puente
térmico para un mejor mantenimiento de la temperatura.
·
Colocar dispositivos en las puertas para evitar
variación de la temperatura con el exterior, como puertas giratorias o cortinas
de aire.
·
Aislar tuberías de la calefacción y de la
climatización.
·
Mantenimiento periódico de las calderas de
calefacción y equipos de climatización.
·
Vigilar el aislamiento y los cerramientos de las
cámaras frigoríficas.
·
Separar las zonas frías y las calientes en la
cocina.
En la gestión de residuos:
·
Implicar a los empleados en la correcta gestión
de residuos y minimizar las emisiones contaminantes.
·
Empleo de productos que puedan ser reutilizados
o reciclados.
·
Separar los residuos, en función de sus sistemas
de recogida y procesado para su posterior reciclado y procesado, según sus
necesidades de gestión específicas.
·
Utilizar los contenedores adecuados para cada
uno de ellos.
·
Mantener la limpieza de los distintos
contenedores de basura para evitar
olores y atracción de insectos y roedores.
·
Evitar la utilización de productos que den lugar
a residuos peligrosos.
·
Los residuos como fluorescentes, pilas, etc.,
deberán ser depositados en los Puntos Limpios para su gestión.
·
Recoger los aceites de cocina en recipientes
adecuados para que los recojan las empresas autorizadas para su gestión.
·
Realizar una limpieza y mantenimiento periódico
de los filtros y sistemas de extracción.
·
Vigilar el mantenimiento de la maquinaria para
reducir las emisiones de ruido o excesos de consumos de energía provocadas por
un mal funcionamiento.
·
No utilizar desagües para verter aceites usados
o productos corrosivos o contaminantes.