domingo, 12 de enero de 2014

APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS



manipuladores en cadena de producción
La manipulación de alimentos es una actividad en la que los alimentos están expuestos a una serie sucesiva de riesgos de contaminación en cualquiera de las fases de producción. De nada sirve una serie de medidas estrictas en una fase, si en la siguiente, o en la anterior el producto está contaminado.

La Normativa Europea tiene una serie de <<Disposiciones de higiene aplicable  a la producción primaria y a las operaciones conexas>> aplicables a:


  • El transporte, el almacenamiento y la manipulación de productos primarios en el lugar de producción, siempre que no se altere su naturaleza de manera sustancial.
  • El transporte de animales vivos.
  • En el caso de productos de origen vegetal, productos de la pesca y animales de caza silvestre, las operaciones de transporte de productos primarios cuya naturaleza no se haya alterado de manera sustancial, desde el lugar de producción a un establecimiento.


Además de estas disposiciones de higiene, los operadores de estas empresas alimentarias deberán llevar un registro sobre las medidas aplicadas para controlar los peligros de manera adecuada y durante un periodo determinado teniendo en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa.
planta de producción de industria alimentaria

En ellos se registrarán los productos fitosanitarios para tratamiento de productos vegetales, aparición de plagas, origen de los alimentos suministrado a los animales, los medicamentos, dosificación y detalles de su administración (en el caso de que haya sido necesario administrarlos, etc).

Existen, a su vez, guías para las prácticas correctas de higiene para los distintos sectores de producción, de manera que el sector primario nos garantice un producto de calidad.


sellos de calidad de EU
Las exportaciones de alimentos procedentes de países fuera de la Unión Europea deberán,  al igual que los procedentes de la UE, garantizar que en todas las etapas de producción y distribución se cumplen los requisitos de higiene exigidos por la UE y contarán con los controles, registros y autorización al igual que se exige en la UE.


Una vez garantizado el control del producto en el sector primario, debe pasarse el control a las empresas transformadoras, distribuidoras y de servicios (restaurantes, cafeterías, comedores colectivos,etc). Aquí nos pueden llegar los productos frescos, en bruto o con un ligero procesado (carnes, pescados, mariscos, frutas y hortalizas) o transformados (embutidos, leche, mantequilla, aceite, productos preparados...). En todos los casos en cuanto a la recepción de materias primas y conservación y recepción de alimentos son las mismas.


No obstante todos estos mecanismos de control  no nos garantizan una total higiene del producto por las siguientes razones:


  • Los productos alimenticios so productos <<vivos>>, tienen vida biológica, por ello maduran, evolucionan y, con el tiempo y/o condiciones inadecuadas, comienzan su decadencia. Pudiendo aparecer desarrollo bacteriano en niveles no aceptables (provocando mal olor, tacto viscoso, etc),  enranciamiento, aparición de mohos, pardeamiento enzimático, etc.
  • Golpes o manejo inadecuado que provoque el deterioro del producto.
  • Contaminación por agentes externos provocado por una mala manipulación (un fallo en el sistema).

Por eso, y para que el producto llegue en perfectas condiciones a su procesado o al consumidor final, con ausencia de peligro, hay unas fases que debemos controlar. Estas son: la recepción de las materias primas, y la conservación y almacenamiento de las mismas.




















































Es importante no amontonar los productos en la camára.


MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS





































4.2.4. TRATAMIENTO CON RADIACIONES






4.2.5. OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN







4.2.6. ADITIVOS CONSERVADORES

CUESTIONES DEL TEMARIO




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