manipuladores en cadena de producción |
La Normativa Europea tiene una serie de <<Disposiciones de higiene aplicable a la producción primaria y a las operaciones conexas>> aplicables a:
- El transporte, el almacenamiento y la manipulación de productos primarios en el lugar de producción, siempre que no se altere su naturaleza de manera sustancial.
- El transporte de animales vivos.
- En el caso de productos de origen vegetal, productos de la pesca y animales de caza silvestre, las operaciones de transporte de productos primarios cuya naturaleza no se haya alterado de manera sustancial, desde el lugar de producción a un establecimiento.
Además de estas disposiciones de higiene, los operadores de estas empresas alimentarias deberán llevar un registro sobre las medidas aplicadas para controlar los peligros de manera adecuada y durante un periodo determinado teniendo en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa.
planta de producción de industria alimentaria |
En ellos se registrarán los productos fitosanitarios para tratamiento de productos vegetales, aparición de plagas, origen de los alimentos suministrado a los animales, los medicamentos, dosificación y detalles de su administración (en el caso de que haya sido necesario administrarlos, etc).
Existen, a su vez, guías para las prácticas correctas de higiene para los distintos sectores de producción, de manera que el sector primario nos garantice un producto de calidad.
sellos de calidad de EU |
Una vez garantizado el control del producto en el sector primario, debe pasarse el control a las empresas transformadoras, distribuidoras y de servicios (restaurantes, cafeterías, comedores colectivos,etc). Aquí nos pueden llegar los productos frescos, en bruto o con un ligero procesado (carnes, pescados, mariscos, frutas y hortalizas) o transformados (embutidos, leche, mantequilla, aceite, productos preparados...). En todos los casos en cuanto a la recepción de materias primas y conservación y recepción de alimentos son las mismas.
No obstante todos estos mecanismos de control no nos garantizan una total higiene del producto por las siguientes razones:
- Los productos alimenticios so productos <<vivos>>, tienen vida biológica, por ello maduran, evolucionan y, con el tiempo y/o condiciones inadecuadas, comienzan su decadencia. Pudiendo aparecer desarrollo bacteriano en niveles no aceptables (provocando mal olor, tacto viscoso, etc), enranciamiento, aparición de mohos, pardeamiento enzimático, etc.
- Golpes o manejo inadecuado que provoque el deterioro del producto.
- Contaminación por agentes externos provocado por una mala manipulación (un fallo en el sistema).
Por eso, y para que el producto llegue en perfectas condiciones a su procesado o al consumidor final, con ausencia de peligro, hay unas fases que debemos controlar. Estas son: la recepción de las materias primas, y la conservación y almacenamiento de las mismas.
Es importante no amontonar los productos en la camára.MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS |
Tal y como aprendí en Cursomi
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